-
   
อุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟ

         อุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟนั้นมีอยู่ด้วยกัน 4 ประเภทโดยยึดตามรายชื่อมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมกาแฟ ดังนี้
            1. มอก. 522-2527 กาแฟคั่ว
            2. มอก. 573-2528 กาแฟผงสำเร็จรูป
            3. มอก. 585-2528 กาแฟเมล็ด
            4. มอก. 1169-2536 ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกาแฟ

         อุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟนั้น  เป็นสิ่งสำคัญที่อุตสาหกรรมกาแฟผงสำเร็จรูปจะต้องผลิตออกมาสู้ท้องตลาด และอุตสาหกรรมเครื่องดื่มกาแฟที่นำกาแฟผงสำเร็จรูปมาปรุงพร้อมดื่ม  ส่วนอุตสาหกรรมกาแฟคั่วและเมล็ดกาแฟนั้นจะผลิตขึ้นเพื่อขายไปสู้ร้านกาแฟสดซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายแหล่ง  มีทั้งนำส่งออกต่างประเทศและขายในประเทศ  ซึ่งกระบวนการผลิตนั้นไม่ยุ่งยากและไม่ซับซ้อน  ซึ่งกาแฟคั่วและเมล็ดกาแฟจะนำไปแปรรูปเป็นกาแฟผงน และสุดท้ายจะเข้าสู่กระบวนการชง ซึ่งมีทั้งกาแฟสดที่บดจากเมล็ดกาแฟโดยตรง หรือกาแฟกระป๋องสำเร็จรูป ที่ผลิตมาจากกาแฟผงกึ่งสำเร็จรูปที่ชงพร้อมดื่ม

กระบวนการแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing)

         อุตสาหกรรมกาแฟเป็นอุตสาหกรรมหนึ่งที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยและภาคใต้  ก่อให้ เกิดการจ้างงานและเป็นการสร้างรายได้ให้กับประเทศอีกทางหนึ่ง โดยอุตสาหกรรมกาแฟของประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นอุตสาหกรรมแปรรูปขั้นต้นที่นำเอากาแฟสดมาแปรรูปให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมและสะดวกในการนำไป ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟต่อไป โดยอุตสาหกรรมกาแฟนั้น มีการผลิตสารกาแฟ 2 วิธีด้วยกันคือ กระบวนการแปรรูปแบบแห้ง (Dry Processing) หรือที่เรียกว่า “การสีแห้ง” และการแปรรูปแบบเปียก (Wet Processing) หรือที่เรียกว่า “การสีเปียก” กระบวนการแปรรูปแบบเปียกหรือสีเปียกจะคำนึงถึงคุณภาพผลิตภัณฑ์ในระดับสูง แต่กระบวนการแบบแห้งจะให้รสสัมผัสกาแฟที่กลมกล่อม

การเตรียมวัตถุดิบ
การผลิตแบบแห้ง (Dry Processing)
         - เริ่มต้นจากการคัดเลือกผลกาแฟ โดยการเทลงในภาชนะบรรจุน้ำ และคัดเฉพาะผลกาแฟที่ลอยน้ำเท่านั้นให้ทำการคัดทิ้งเพราะเป็นผลที่สุกเกินไป และเป็นผลแห้งหรือผลที่ถูกแมลงทำลาย จากนั้นนำผลกาแฟที่จมน้ำไปตากบนลานซีเมนต์หรือในถาด โดยการตากนั้นไม่ควรให้ความหนาของชั้นผลกาแฟมีความหนาเกิน 3 เซนติเมตร และกลับเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการหมักและสีของผลกาแฟไม่สม่ำเสมอ

         - การกะเทาะเปลือก (Hulling) ผลกาแฟที่แห้งจะถูกกะเทาะเปลือกเพื่อเอาส่วนที่เรียกว่า Pericarb ออกโดยการใช้มือหรือใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสากหรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือก ซึ่งเครื่องกะเทาะเปลือกจะใช้สกรูเป็นองค์ประกอบหลักในการทำให้เปลือกส่วน Pericarb หลุดออก

         - การทำความสะอาด (Cleaning) เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกนำมาทำความสะอาดโดยการใช้ลมเป่า

กระบวนการแบบเปียก (Wet Processing)

         วิธีการนี้ผลกาแฟจะถูกบีบคั้นหรือโม่โดย Pulping Machine หรืออุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสาก เพื่อทำให้ผิวนอกของผลกาแฟเปื่อยยุ่ย (ชั้น Mesocrab และชั้น Exocrab) ทำให้เมล็ดเกิดเป็นเมือกลื่น โดยเมือกลื่นนี้จะทำให้เกิดกระบวนการหมักและการย่อยสลาย เมล็ดกาแฟจะถูกล้างและทำแห้งต่อไป

         - การเอาเนื้อออกจากผล (Pulping) การเอาเนื้อออกจากผลหรือการโม่จะเป็นการทำให้ผิวภายนอกสีแดง (Exocrab) และส่วนเนื้อยุ่ยสีขาว (Mesocrab) หลุดออก จึงจะสามารถทำให้แยกเมล็ดออกจากผลได้ กระบวนการนี้หากผลกาแฟไม่เจริญเติบโตเต็มที่และยังมีสีเขียวอยู่จะทำให้ยากต่อการทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผลที่เหมาะสมสำหรับนำมาแปรรูปจึงมีความสำคัญมาก ในระดับของอุตสาหกรรมที่มีขนาดเล็ก ผลกาแฟจะถูกทำให้เปื่อยยุ่ยโดยใช้อุปกรณ์ที่คล้ายครกกับสาก หรือเครื่องมือที่ใช้ระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก อุปกรณ์ที่เหมาะสมคือ Drum Pulper , Disc Pulper

         - การนำเอาเยื่อเมือกออก  เยื่อเมือกที่หุ้มเมล็ดกาแฟหลังจากการโม่เมล็ดแล้ว  จะมีส่วนประกอบของเฮมิเซลลูโลส สารประกอบเพคติน น้ำตาล และสารที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำ สามารถกำจัดออกด้วยวิธีการทางเคมี ด้วยน้ำร้อน หรือใช้ Agua Pulper อย่างไรก็ตาม ในอุตสาหกรรมขนาดเล็กนิยมใช้วิธีการหมัก โดยมีวิธีการโดยการนำเมล็ดกาแฟมาใส่ในถังพลาสติกหรือแทงค์น้ำ  และทิ้งไว้จนกระทั่งเมือกนั้นหลุดออกไป โดยเมือกที่หลุดออกไปนั้นจะเกิดจากการทำงานของเอนไซน์และแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ  ขณะที่อยู่ระหว่างการหมักควรทำการกวนเป็นครั้งคราว และหมั่นตรวจสอบอยู่เสมอว่าเมือกลื่นถูกทำลายไปแล้วหรือยัง โดยการนำเมล็ดมาล้างน้ำ หากสัมผัสแล้วรู้สึกถึงความแข็งหยาบไม่ลื่น แสดงว่าเมือกลื่นได้ถูกทำลายไปแล้ว จะต้องรีบล้างเมล็ดทั้งหมดทันทีเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา จากนั้นจึงนำเมล็ดมาทำแห้งต่อไป

         - การทำแห้ง (Drying) เพื่อป้องกันการแตกของเมล็ดกาแฟ การทำแห้งควรเป็นไปอย่างช้าๆ จนเมล็ดมีปริมาณความชื้นเหลือ 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก และควรจะทำแห้งทันทีเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงปรารถนา

         - การกะเทาะเปลือก (Hulling) หลังการทำแห้งแล้ว ควรพักเมล็ดไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง โดยพักไว้ในสถานที่ที่มีการระบายอากาศที่ดี และนำเมล็ดที่ได้นั้นมาแยกเอาแผ่นบางๆ ที่หุ้มเมล็ดออกโดยใช้มือลอกหรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือกหรือใช้อุปกรณ์ที่คล้ายครกกับสากในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก

         - การทำความสะอาด (Cleaning) เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะเปลือกเรียบร้อยแล้วจะนำมาทำความสะอาดโดยใช้ลมเป่า

การคั่ว (Roasting)

         การคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตกาแฟ โดยกลิ่นรสสุดท้ายของกาแฟจะขึ้นกับวิธีการ ตลอดจนสภาวะที่ใช้คั่ว โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการคั่วอยู่ที่ประมาณ 200 องศาเซลเซียส

การคัดเลือก (Grading)

         กาแฟจะถูกคัดเกรดตามขนาด รูปร่าง กลิ่น ความหนาแน่นและสีของเมล็ดกาแฟ โดยอุตสาหกรรมขนาดเล็กจะใช้คนในการคัดเกรด

การบด (Grinding)

         การบดเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ โดยเครื่องบดพื้นฐานที่นิยมใช้คือ Manual Grinders ใช้คนบด และ Motorized Grinders ใช้เครื่องบด

การบดเป็นผงโดยใช้มือ (Manual Grinding Mills)  เป็นการบดด้วยมือต้องใช้ผู้ที่มีความชำนาญ ซึ่งจะบดได้จำนวนประมาณ 20 กิโลกรัมต่อ 8 ชั่วโมงทำงาน เนื่องจากเป็นงานที่ยากและค่อนข้างน่าเบื่อ  จึงได้มีการคิดค้นทำให้การบดนี้ง่ายขึ้น โดยการใช้เครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายล้อถีบจักรยาน ซึ่งสามารถบดได้จำนวนประมาณ 30 กิโลกรัมต่อ 8 ชั่วโมงทำงาน

การบดเป็นผงโดยใช้เครื่องจักร (Motorised Grinding Mills) Horizontal Plate, Vertical Plate หรือ Hammer Mills ล้วนมีความเหมาะสมในการบดกาแฟ  โดยการบดเมล็ดกาแฟควรเลือกสถานที่ที่แยกออกมาจากการผลิตทั่วไป และเป็นสถานที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เนื่องจากจะเกิดฝุ่นละอองมากขณะทำการบด

อุตสาหกรรมกาแฟผงกึ่งสำเร็จรูป (Instant Coffee)

         อุตสาหกรรมกาแฟผงสำเร็จรูป  เริ่มมีขึ้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2517 โดยมีบริษัท กาแฟผงไทย จำกัด เป็นผู้ผลิตรายแรกในตรา “เนสกาแฟ” ต่อมาเมื่อบริษัท เนสท์เล่ (สวิตเซอร์แลนด์) เข้ามาเป็นผู้ร่วมทุน จึงได้ตั้งบริษัทชื่อบริษัท ควอลิตี้ คอฟฟี่โปรดัคส์ จำกัดขึ้นมาเป็นผู้ผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปแทน ส่วนบริษัทเขาช่องอุตสาหกรรม 1979 จำกัด และ บริษัท ซาราลี (ประเทศไทย) จำกัด (เดิมชื่อบริษัท สยามโคน่า จำ กัด ) นั้นเข้ามาเป็นผู้ผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปในภายหลัง  ในปี พ.ศ. 2543 ประเทศไทยมีกำลังการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปทั้งอุตสาหกรรมจำนวนประมาณ 15,690 ตัน โดยมีปริมาณการผลิตประมาณ 10,000 ตัน หรือคิดเป็นร้อยละ 64 ของกำลังการผลิตทั้งหมด ซึ่งกาแฟผงสำเร็จรูปยี่ห้อ “เนสกาแฟ” มีส่วนแบ่งตลาด โดยคำนวณจากปริมาณการผลิตในปี พ.ศ.2544  มากที่สุดถึงร้อยละ 88 (ตารางประกอบ) ส่วนยี่ห้อ “เขาช่อง” และ “มอคโคน่า” นั้นมีส่วนแบ่งตลาดใกล้เคียงกันคือร้อยละ 3 และ 4 ตามลำดับ ส่วนกาแฟผงสำเร็จรูปที่นำเข้าจากต่างประเทศนั้นยังมีปริมาณไม่มากนักซึ่งมักเป็นกาแฟผงสำเร็จรูปที่ไม่สามารถผลิตได้ในประเทศไทย จะเห็นได้ว่าโครงสร้างของการตลาดกาแฟมีลักษณะที่มีผู้ประกอบการรายใหญ่รายเดียวในตลาด จึงอาจมีความเสี่ยงต่อการผูกขาดในตลาดสูง

ตารางรายชื่อและส่วนแบ่งตลาดของผู้ผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป


รายชื่อผู้ผลิต
ปีที่เริ่มทำการผลิต
(พ.ศ.)
หุ้นส่วนต่างชาติ
ตราผลิตภัณฑ์
ส่วนแบ่งตามยอดขาย ปี 2544 (ร้อยละ)
บจ.ควอลิตี้ คอฟฟี่โปรดัคส์
2517
Nestle 49 %
เนสกาแฟ
88
บจ.เขาช่องอุตสาหกรรม 1979
2522
n.a.
เขาช่อง
3
บจ.ซาราลิ (ประเทศไทย) (หรือบ.สยามโคน่า)
2529
n.a.
มอคโคน่า
4
อื่นๆ และนำเข้า
ซุปเปอร์เซฟ,
เนสกาฟ*,
เทสเตอร์ช้อยส์
5
รวม
 
100

หมายเหตุ:   * แม้ในประเทศไทยจะมีผู้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อเนสกาแฟ แต่กาแฟสำเร็จรูปที่นำเข้าจะเป็นกาแฟที่ไม่สามารถผลิตในประเทศไทยได้

ประเภทของกาแฟผงสำเร็จรูป

         ผลิตภัณฑ์กาแฟผงสำเร็จรูปที่ผลิตในประเทศไทย โดยส่วนใหญ่จะใช้กาแฟพันธุ์โรบัสต้า เนื่องจากมีการผลิตได้มากในประเทศ แต่อาจจะมีผลิตภัณฑ์บางผลิตภัณฑ์ที่ใช้กาแฟผสมระหว่างพันธุ์โรบัสต้าและพันธ์อาราบิก้า ซึ่งจะทำให้รสชาตินุ่มนวลกว่าใช้พันธุ์โรบัสต้าเพียงอย่างเดียว  โดยทั่วไปกาแฟผงสำเร็จรูปสามารถแบ่งได้ 3 ลักษณะ คือ

         1) กาแฟผงสำเร็จรูปชนิดผงละเอียด (Powder) มีลักษณะเป็นผงละเอียดและมีกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ซับซ้อน

         2) กาแฟผงสำเร็จรูปชนิดเกล็ดฟู (Afflomerated) มีกรรมวิธีการผลิตยุ่งยากขึ้น ในการที่จะทำให้ผงกาแฟจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ  แต่กาแฟชนิดนี้เป็นที่นิยมมากทั้งในการผลิตและการบริโภค เพราะเทคโนโลยีและเครื่อง จักรที่ใช้ราคาไม่สูงมากนัก ทำให้ราคากาแฟไม่แพงมาก อีกทั้งกลิ่นและรสชาติก็ดีพอสมควร

         3) กาแฟผงสำเร็จรูปชนิดเกล็ดแข็ง (Freezed - Dried) มีกรรมวิธีการผลิตยุ่งยากและซับซ้อนกว่า 2 แบบที่ได้กล่าวมาแล้ว เนื่องจากต้องผ่านขบวนการที่ใช้ความเย็นจัด  ซึ่งประเทศไทยยังไม่สามารถผลิตกาแฟชนิดนี้ได้เนื่องจากต้องใช้เทคโนโลยีและการลงทุนสูง  อีกทั้งความต้องการบริโภคภายในประเทศของกาแฟประเภทนี้ยังไม่สูงมากนัก ผู้ผลิตภายในประเทศจึงเห็นว่ายังไม่คุ้มค่ากับการลงทุนที่จะผลิตกาแฟชนิดนี้ เพราะราคาของกาแฟชนิดนี้จะค่อนข้างสูง แต่จะเป็นกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่หอมหวน  และเข้มข้นกว่ากาแฟผงสำเร็จรูปชนิดผงละเอียดและชนิดเกล็ดฟู  โดยทั่วไปคนไทยจะนิยมบริโภคกาแฟผงสำเร็จรูปชนิดเกล็ดฟูมากที่สุด เพราะมีราคาไม่สูงมาก ซึ่งยี่ห้อที่มีขายอยู่ในตลาด ได้แก่ เนสกาแฟ มอคโคน่า และเขาช่อง เป็นต้น โดยยี่ห้อมอคโคน่าจะมีราคาขายปลีกสูงที่สุดในตลาด รองลงมาคือ ยี่ห้อเนสกาแฟ และยี่ห้อเขาช่อง ตามลำดับ ส่วนกาแฟชนิดผงละเอียดจะยังไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากนัก เพราะมีลักษณะเป็นผงละเอียดไม่น่ารับประทานเหมือนกับกาแฟที่เป็นเกล็ด สำหรับกาแฟผงสำเร็จรูปชนิดเกล็ดแข็งนั้น คนไทยจะนิยมบริโภคน้อยเนื่องจากมีราคาสูง จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีฐานะและต้องการเน้นรสชาติกาแฟที่หอมหวล

         การผลิตกาแฟผงกึ่งสำเร็จรูปนั้น เป็นการผลิตที่สกัดและทำแห้งของแข็งที่ละลายน้ำได้ในกาแฟและองค์ประกอบของสารให้กลิ่นให้ผงหรือเป็นเมล็ดเล็กๆ ดังนั้นการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปไม่เหมาะสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก เนื่องจากต้องใช้เงินลงทุนสูงในด้านเครื่องจักร เช่น เครื่องสกัด เครื่องทำแห้งแบบผง (Prestripping) บางครั้งสารประกอบที่ให้กลิ่นรส จะถูกแยกออกก่อนที่จะทำการสกัดของแข็งที่ละลายน้ำได้ ใช้วิธีการผ่านไอน้ำไปบนกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว เมื่อความดันไอน้ำเริ่มต้นจะสูงพอที่จะทำให้ไอน้ำผ่านฐานที่รองรับกาแฟไปได้ สารที่ให้กลิ่นรสจะถูกควบแน่นด้วย Tubular Condenser และจะนำไปผสมกับน้ำกาแฟที่สกัดได้ในภายหลัง