การแปรรูปและการใช้ประโยชน์

การแปรรูปมังคุด

          1. น้ำส้มสายชูมังคุด  เป็นการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูเพื่อสุขภาพจากมังคุดด้วยการหมักเนื้อมังคุดด้วยเชื้อ Gluconobacter  Oxydans เป็นเชื้อหมักเร็วในระดับอุตสาหกรรมภายใต้การควบคุมอุณหภูมิ   จะได้ปริมาณกรดน้ำส้มอยู่ระหว่าง 4 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์  ตามมาตรฐานน้ำส้มสายชูภายในเวลา 7 วัน คุณภาพของน้ำส้มสายชูที่ได้จะมีสีตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมของกรดน้ำส้ม และมีปริมาณตามมาตรฐานของน้ำส้มสายชู รวมถึงมีกลิ่นของมังคุดที่ใช้หมักอยู่ด้วย  มีลักษณะใส ไม่มีหนอนน้ำส้ม สิ่งสกปรกหรือสิ่งเจือปนอันใด ไม่มีตะกอนจากตะกอนที่เกิดโดยธรรมชาติของน้ำส้มสายชูหมัก ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูมังคุดเพื่อสุขภาพ อุดมด้วยโพแทสเซียม ปริมาณ 97.8 มิลลิกรัม แคลเซียม 3.3มิลลิกรัม  แมกนีเซียม 13.7 ต่อ 100 กรัม  และปริมาณกรดน้ำส้ม 4.68 เปอร์เซ็นต์

          2. มังคุดไซเดอร์ ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ได้มีการผลิตไซเดอร์แอปเปิ้ลในด้านการค้ามาเป็นเวลานานนับสิบปีแล้วในตลาดต่างประเทศ และมีแนวโน้มการผลิตเพิ่มขึ้นเมื่อมีการบริโภคเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำเพื่อทดแทนแอลกอฮอล์สูงเพิ่มมากขึ้น และเพื่อสุขภาพที่ดีการผลิตไซเดอร์สามารถผลิตได้ 2 วิธี คือ แบบดั้งเดิมซึ่งเป็นการผลิตจากการหมักผลไม้ตามธรรมชาติโดยไม่มีการเติมยีสต์ อีกวิธีหนึ่งคือ การหมักผลไม้และเติมยีสต์เข้าไปเพื่อเร่งปฏิกิริยา การผลิตไซเดอร์จากมังคุดโดยวิธีการแบบดั้งเดิม คือหมักมังคุดตามธรรมชาติ  คุณภาพของไซเดอร์จะขึ้นอยู่กับสี ความขุ่น ความเปรี้ยวความหวาน ความขม ความเค็มและกลิ่นรสผลไม้ รวมทั้งกลิ่นรสต่างๆ ที่เกิดจากการหมักด้วยเชื้อยีสต์ คุณลักษณะเหล่านี้มีผลทำให้ไซเดอร์เป็นที่นิยมของผู้บริโภค นอกเหนือจากการมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว  ไซเดอร์จากน้ำมังคุด ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วยโพแทสเซียมสูงถึง 871 มิลลิกรัมต่อลิตร

          3. มังคุดสำเร็จรูปชนิดเกล็ด   มังคุดสำเร็จรูปพร้อมดื่มชนิดเกล็ด  เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์จากมังคุด  เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยการใช้เนื้อมังคุดที่บดละเอียดมาทำการอบแห้งและแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ (Freeze Dry) การทำผลิตภัณฑ์แช่แข็งอบแห้ง จะยังคงคุณค่าทางโภชนาการของมังคุดไว้อย่างครบถ้วน ประกอบด้วยโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียมในปริมาณสูงเมื่อเปรียบเทียบกับผลไม้ชนิดอื่น รวมทั้งคุณประโยชน์ที่ได้จากสารเยื่อไย (Fiber)  และคุณค่าที่ได้จากสารประกอบกลุ่มแซนโทนโดยธรรมชาติจากเนื้อมังคุดล้วนในปริมาณที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายผลิตภัณฑ์มังคุดเกล็ด สามารถชงละลายได้ทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็นในปริมาณถ้วยละ 2 หรือ 3 ช้อนชา ชงดื่มมังคุดเกล็ด 1 ซอง (60 กรัม) จะได้คุณค่าครบถ้วนของมุงคุดสด 300 กรัม (กรมวิชาการเกษตร)
               
การใช้ประโยชน์ทางด้านโภชนาการ

          เนื้อมังคุดมีคุณค่าทางอาหารสูงโดยเฉพาะโพแทสเซียม  โปรตีน สารเยื่อใย  วิตามินซี ฟอสฟอรัส แคลเซียมและแมกนีเซียม จากการตรวจวิเคราะห์พบว่าในน้ำมังคุด 100 มิลลิลิตร ประกอบด้วยโพแทสเซียมปริมาณสูงถึง 87.14 มิลลิกรัม แคลเซียม 34.53 มิลลิกรัม และแมกนีเซียม 111.22 มิลลิกรัม นอกจากนี้ในเนื้อมังคุดยังประกอบด้วยคุณค่าด้านโภชนาการของธาตุอาหารจำนวนมาก ดังนี้ (สุธิวงศ์ พงศ์ไพบูลย์)

ตารางแสดงคุณค่าทางด้านโภชนาการของธาตุอาหารของผลมังคุด

ธาตุอาหาร
ส่วนประกอบของธาตุอาหารต่อ 100 กรัม
 
ธาตุอาหาร
ส่วนประกอบของธาตุอาหารต่อ 100 กรัม
พลังงาน
34 กิโลแคลอรี
  ฟอสฟอรัส
13 มิลลิกรัม
ความชื้น
87.6 เปอร์เซ็นต์
  เหล็ก
1 มิลลิกรัม
โปรตีน
0.6  กรัม
  โซเดียม
7 มิลลิกรัม
ไขมัน
1 กรัม
  โพแทสเซียม
45 มิลลิกรัม
คาร์โบไฮเดรต
5.6 กรัม
  วิตามินบี 1
0.03 มิลลิกรัม
เส้นใย
5.1 กรัม
  วิตามินบี 2
0.03 มิลลิกรัม
เถ้าถ่าน
0.1 กรัม
  ไนอะซิน
0.3 มิลลิกรัม
แคลเซียม
7 มิลลิกรัม
  วิตามินซี (แอสคอบิกเอซิด)
4.2 มิลลิกรัม
แมกนีเซียม
13 มิลลิกรัม
   

การใช้ประโยชน์ด้านยารักษาโรค

ส่วนที่ใช้เป็นยา   ส่วนที่เป็นเปลือกผลแห้ง

รสและสรรพคุณยาไทย
 มีรสฝาด แก้ท้องเสีย บิด มูกเลือด  ในชนบทมักจะใช้น้ำต้มเปลือกมังคุด ชะล้างแผลจะช่วยให้แผลหายเร็วขึ้น

ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์
  เปลือกผลมังคุดมีสาร "แทนนิน" เป็นจำนวนมาก มีฤทธิ์แก้อาการท้องเดินได้ดี  นอกจากนี้ในเปลือกมังคุดยังออกฤทธิ์สำหรับการสมานแผลได้ดีมาก ทั้งยังมีสรรพคุณฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้อีกด้วย โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดหนองและมีฤทธิ์ลดอาการอักเสบลงได้ดี กองวิจัยทางแพทย์กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ศึกษารายงานว่าไม่มีพิษเฉียบพลันแต่ควรระวังเรื่องขนานของการใช้เพราะสารที่เปลือกมังคุดมีฤทธิ์กดประสาทส่วนกลางและเพิ่มความดันเลือดได้
วิธีใช้   เปลือกมังคุดใช้เป็นยารักษา อาการท้องเสีย โดยใช้เปลือกที่ตากแห้งต้มกับน้ำปูนใสหรือฝนกับน้ำดื่ม ได้แก่ อาการเป็นบิด (ปวดเบ่ง มีมูก และอาจมีเลือดออก) โดยใช้เปลือกผลแห้งประมาณครึ่งผล
(4 กรัม) ย่างไฟให้เกรียมฝนกับน้ำปูนใสประมาณครึ่งแก้วดื่มทุกชั่วโมง

การใช้ประโยชน์จากยางมังคุด
          ยางมังคุดมีลักษณะเป็นสารสีเหลืองในผลมังคุด และมีประโยชน์อย่างมากต่ออุตสาหกรรมหลายประเภทในอนาคตอันใกล้นี้ ไม่ว่าจะเป็นอุตสาหกรรมยาสำหรับโรคมะเร็ง โรคเอดส์ ยาแก้อักเสบ ยาแก้ภูมิแพ้ และยารักษาโรคผิวหนัง เนื่องจากยางมังคุดใช้เป็นวัตถุดิบในการสกัดสารกลุ่มแซนโทน ซึ่งแต่ละชนิดที่มีฤทธิ์ทางยาที่แตกต่างกัน รวมทั้งมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมพลาสติก ทั้งนี้มีรายงานว่าอนุพันธ์ของสารประกอบกลุ่มแซนโทน ชนิดเตตระไฮดรอกซี (tetra-hydroxyxanthone)  เมื่อนำมาผสมกับสารโพลีเอสเตอร์ที่ใช้สำหรับอุตสาหกรรมพลาสติก  จะช่วยให้สามารถยืดอายุการใช้งานได้หลายเท่า เพราะยางมังคุดมีคุณสมบัติการทนแสงอัลตราไวโอเลตจึงถูกใช้ทดสอบเป็นส่วนประกอบของเซลล์แสงอาทิตย์  นอกจากนี้ยางมังคุดอาจเข้ามามีบทบาทในการใช้เป็นสารเจือปนในอาหาร เพราะฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อStaphylococcus Aureus ซึ่งเป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้  นักวิจัยได้รายงานว่ายางสีเหลืองนี้ประกอบด้วยสารประกอบกลุ่มแซนโทนถึง 75 เปอร์เซ็นต์ พบมากในส่วนเนื้อเปลือกด้านใน  และยางมังคุดละลายได้ดีในสารระเหยชนิดมีพิษได้แก่ เมทานอล และอะซีโตน และละลายได้อย่างช้าในเอทิลแอลกอฮอล์ (กรมวิชาการเกษตร)

ฐานข้อมูลแปรรูปมังคุด (http://agri.kps.ku.ac.th/thaifruit/mangoteen.php)