หน้าหลัก
งานวิจัย
สิทธิบัตร
พืชเศรษฐกิจ
การแปรรูป
เครื่องมือเครื่องจักรการเกษตร
ข้อมูลสารสนเทศเชิงลึก
ตลาดเทคโนโลยี
ผลงานวิจัยและพัฒนาของสวก.
ข่าวสาร/กิจกรรมของสวก.
ติดต่อสวก.
ผักแช่แข็ง
 
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักแช่แข็ง
กรรมวิธีการแช่แข็งผัก
การแช่เยือกแข็งอาหารประเภทผัก
วัตถุดิบ
การรับวัตถุดิบของโรงงาน
กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ
วิธีการแช่เยือกแข็งผัก
การควบคุมอุณหภูมิและการเก็บที่อุณหภูมิต่ำ

 
  ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักแช่แข็ง
 
  • วัตถุดิบ เช่น พันธุ์และความแก่อ่อน การเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยว
  • การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแช่แข็ง เช่น การลวก
  • การแช่แข็ง
  • การเก็บรักษาผักแช่แข็ง ได้แก่ อุณหภูมิของห้องเย็นและความผันผวนของอุณหภูมิ
  •  
      กรรมวิธีการแช่แข็งผัก TOP
     

    กรรมวิธีการแช่แข็งผัก

    1.   ทำความสะอาด และ คัดเกรด

    2.   เตรียมวัตถุดิบ, ปอกเปลือก, ตัดแต่งให้มีขนาดเล็กลง

    3.   นำไปลวก แล้ว ทำให้เย็น

    4.    ตรวจสอบ แล้ว นำไปแช่แข็ง

    5.   บรรจุหีบห่อ แล้วนำไปเก็บในห้องเย็น

     

     
      การแช่เยือกแข็งอาหารประเภทผัก TOP
     

         การเก็บถนอมผักโดยการแช่เยือกแข็งเป็นวิธีที่สำคัญที่สุดวิธีหนึ่งที่จะรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเอาไว้ได้เป็นเวลานาน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยในการบริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการ จึงจำเป็นที่จะต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและมีการปฏิบัติในการผลิตที่ถูกต้องและใช้อุณหภูมิในการเก็บที่ถูกต้องตามที่ได้กำหนดไว้

     

     
      วัตถุดิบ TOP
     

         วัตถุดิบเป็นหนึ่งในสองปัจจัย ที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย สำหรับปัจจัย ที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ ได้แก่ การเลือกพันธุ์ที่ถูกต้อง ความแก่อ่อนในขณะที่เก็บเกี่ยว สำหรับปัจจัยอื่นๆ ที่มีส่วนเกี่ยวข้องได้แก่ ชนิดของดิน วันที่เพาะปลูก จำนวนของพืช ศัตรูพืช การควบคุมโรคและวัชพืช วิธีการเก็บเกี่ยว สภาวะของการดำเนินการและการขนส่ง

     
      การรับวัตถุดิบของโรงงาน TOP
     

         ปัจจุบันมีการเพิ่มปริมาณของผักที่ส่งมาที่โรงงานในลักษณะที่พร้อมจะแช่เยือกแข็ง โดยที่ทางโรงงานมีการเตรียมน้อยที่สุด ดังนั้นจึงมีการติดต่อกันระหว่างผู้จัดส่งวัตถุดิบกับโรงงานแช่เยือกแข็งในเรื่องราคาและคุณภาพของวัตถุดิบที่ทางโรงงานคาดหวัง ทางโรงงานจึงต้องควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่จะป้อนเข้าโรงงานโดยการตรวจเช็คเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบนั้นตรงตามความต้องการของโรงงาน

     
      กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ TOP
     

          ปัจจุบันมีการเพิ่มปริมาณของผักที่ส่งมาที่โรงงานในลักษณะที่พร้อมจะแช่เยือกแข็ง โดยที่ทางโรงงานมีการเตรียมน้อยที่สุด ดังนั้นจึงมีการติดต่อกันระหว่างผู้จัดส่งวัตถุดิบกับโรงงานแช่เยือกแข็งในเรื่องราคาและคุณภาพของวัตถุดิบที่ทางโรงงานคาดหวัง ทางโรงงานจึงต้องควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่จะป้อนเข้าโรงงานโดยการตรวจเช็คเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบนั้นตรงตามความต้องการของโรงงาน

    กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ

         การทำความสะอาด การทำความสะอาดจะขจัดความสกปรกที่มาจากแหล่งที่ปลูก ดินทราย และเศษต่างๆ ที่ผิวของวัตถุดิบ และเป็นขั้นตอนแรกในการควบคุมการ ปนเปื้อนของจุลินทรีย์ การทำความสะอาดทำได้โดยล้างด้วยน้ำที่มีคลอรีน (residual chlorine ประมาณ 2-10 ppm) การล้างอาจใช้วิธีการแช่ หรือใช้เครื่องมือช่วยหมุนหรือกวน เพื่อให้การชะล้างของน้ำมีประสิทธิภาพสูงขึ้น หรืออาจใช้วิธีเชิงกลโดยพ่นน้ำด้วยความดันสูงไปที่วัตถุดิบก็ได้
         การแบ่งเกรด   ผักส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับแช่เยือกแข็งมักจะขายกันตามข้อตกลง ระหว่างผู้ปลูกและผู้ดำเนินการแปรรูป ข้อตกลงดังกล่าวจะรวมถึง ข้อกำหนด (specification) ซึ่งได้ตั้งระดับสูงสุดและต่ำสุดของปัจจัยต่างๆ ไว้ เช่น ขนาดและรูปร่าง สี เนื้อสัมผัส ความหนาแน่น ตำหนิต่างๆ การเน่าเสีย การมีแมลง เป็นต้น ถ้าคุณภาพของวัตถุดิบที่ส่งมาต่ำกว่าข้อกำหนดที่ต้องการ ผู้ประกอบการอาจจะไม่ยอมรับ หรือประเมินราคาค่าปรับก็ได้ การแบ่งเกรดเริ่มแรก จะกระทำเมื่อรับวัตถุดิบมาวัดข้อกำหนดที่ตั้งไว้ ซึ่งต้องมีการชักตัวอย่างออกมาตรวจสอบ การแบ่งเกรดอาจกระทำโดยบุคลากรของโรงงาน หรือกลุ่มบุคคลที่เป็นกลาง ตัวอย่างเช่น การแบ่งเกรดของถั่วเมล็ดเล็ก (pea) มักจะใช้ความแก่อ่อน ถั่วที่มีคุณภาพสูงจะลอยตัว ในน้ำเกลือที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.04 ในขณะที่ถั่วที่ต่ำกว่ามาตรฐานจะจมในน้ำเกลือที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.07
         การดำเนินการกับวัตถุดิบ   หน่วยปฏิบัติการหน่วยหนึ่งที่ใหญ่ที่สุดในโรงงานแช่เยือกแข็ง คือ การเคลื่อนย้ายผักจำนวนมากโดยวิธีทางกายภาพ ทั้งก่อนและหลังการแปรรูป จากส่วนหนึ่งของโรงงานไปยังอีกส่วนหนึ่ง ซึ่งการเคลื่อนย้ายนี้ ทำได้หลายวิธี เช่น ใช้สายพานลำเลียง (air conveyor, screw conveyor) ใช้ถัง เป็นต้น ซึ่งวิธีเหล่านี้มีทั้งข้อดีและข้อเสียในด้านราคา ความสะดวก พื้นที่ที่ใช้การสุขาภิบาล การลำเลียงโดยใช้ระบบสายพานอากาศ (air conveyor system) ใช้ได้ดีกับถั่ว ข้าวโพด แครอท เป็นต้น ระบบลำเลียงนี้จะใช้ทั้งการขนย้ายวัตถุดิบจากจุดรับไป ยังโรงงานและลำเลียงผลิตภัณฑ์ทั้งที่แช่เยือกแข็งแล้ว และยังไม่แช่เยือกแข็ง ภายในโรงงานจากหน่วยปฏิบัติการหนึ่งไปยังอีกหน่วยปฏิบัติการหนึ่ง
         การปอกเปลือก   ผักบางชนิด เช่น มันเทศ มันฝรั่ง และแครอท จำเป็นต้องปอกเปลือก ซึ่งมีวิธีหลักอยู่ 3 วิธี คือ การปอกเปลือกด้วยผิวขรุขระ (abrasive) การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ และการปอกเปลือกด้วยด่าง ซึ่งทั้ง 3 วิธีนี้ใช้ปอกเปลือกมันฝรั่งขาว (white potato) สำหรับการปอกเปลือกโดยวิธีใช้ด่างและไอน้ำจะใช้สำหรับแครอท ส่วนการปอกเปลือกโดยใช้เปลวไฟมักใช้กับพริกใหญ่และหอมใหญ่ เมื่อปอกเปลือกวัตถุดิบแล้วอาจตัดวัตถุดิบเป็นแผ่นบาง หรือหั่นเป็นรูปลูกบาศก์ เพื่อให้มีขนาดเล็กลง หรือมีขนาดสม่ำเสมอเท่ากัน ซึ่งจะช่วยดึงดูดผู้บริโภค และให้ความสะดวกในการใช้ นอกจากนี้ยังช่วยในการแปรรูปคือ ทำให้ควบคุมได้ง่ายขึ้นเมื่อขนาดของอาหารสม่ำเสมอกัน
         การตรวจสอบ   การตรวจสอบและการคัดเลือกผักด้วยมือเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่อง เริ่มต้นจากเมื่อรับวัตถุดิบที่โรงงาน และดำเนินต่อไปจนกระทั่งผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้วพร้อมที่จะบรรจุขั้นสุดท้าย การเก็บเกี่ยวโดย วิธีเชิงกลทำให้ต้องเพิ่มการตรวจสอบอย่างระมัดระวังในโรงงาน ปกติแล้วกิ่งไม้ ก้อนหิน แขนงไม้ ใบไม้ เศษโลหะและสวะอื่นๆ มักปนมากับวัตถุดิบ แม้ว่าจะใช้เครื่องมือในการตรวจหาโลหะ และใช้เครื่องมือในการคัดเลือก การร่อนแยก และการสั่นสะเทือนแล้ว แต่การตรวจสอบอย่างระวังและการคัดเลือกด้วยมือก็ยังคงต้องกระทำสำหรับผักทุกชนิด
         การลวก  การลวกเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตผักแช่เยือกแข็งคุณภาพสูง การลวกทำได้โดยให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์เพื่อทำลายระบบเอนไซม์ที่มีอยู่ สำหรับวัตถุประสงค์ของการลวกได้แก่ การลดจำนวนจุลินทรีย์ การทำความสะอาด การไล่ก๊าซออกจากเนื้อเยื่อของผัก (มีความสำคัญต่อการบรรจุกระป๋องมากกว่าการแช่เยือกแข็ง) และการตรึงสีของผักรวมทั้งทำลายเอนไซม์ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพด้านรสชาติ และเนื้อสัมผัสในระหว่างการเก็บระยะยาว ผักส่วนใหญ่ต้องการการลวก อย่างไรก็ตามก็มีข้อยกเว้นสำหรับผักบางชนิดซึ่งสามารถรักษาคุณภาพที่ดีไว้ได้โดยไม่ต้องลวก โดยเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส เช่น แตงกวา หัวหอม พืชสมุนไพร เป็นต้น เอนไซม์ที่มีความสำคัญสำหรับการลวก และใช้เป็นดัชนีบอกประสิทธิภาพของการลวก คือ เปอร์ออกซิเดส (peroxidase) คาตาเลส (catalase) และไลพอกซิจิเนส (lipoxygenase) ในกระบวนการแปรรูปผัก การทำลายเปอร์ออกซิเดสเป็นวิธีที่นิยมใช้เพราะง่ายต่อการวัดกิจกรรมของเอนไซม์ และเอนไซม์ชนิดนี้ทนความร้อนที่สุด ถ้าหลังจากการลวกแล้วตรวจไม่พบเปอร์ออกซิเดสก็แสดงว่า เอนไซม์ชนิดอื่นๆ ก็ถูกทำลายเช่นกัน การวัดกิจกรรมของเอนไซม์คาทาเลสก็นำมาใช้วัดความเพียงพอของการลวกในผักบางชนิดได้ และเอนไซม์ไลพอกซิจิเนส ก็เหมาะเป็นพิเศษสำหรับตรวจวัดจุดยุติ (end point) ของการลวกในถั่วเขียว (green bean) การตรวจสอบเอนไซม์หลัก 3 ชนิด ซึ่งใช้สำหรับหาจุดยุติของการลวกสามารถนำมาใช้ได้ในภาวะทางการค้า การทดสอบกิจกรรมของเปอร์ออกซิเดสจะใช้ของผสมระหว่าง ไกวเอคอล (guaiacoll) และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogenperoxide) สารละลายทั้งสองจะเตรียมแยกกันและจะผสมรวมกันทันทีก่อนที่การทดสอบจะเริ่มขึ้น ของผสมจำนวนที่เพียงพอจะถูกเติมลงในตัวอย่างแล้วคอยสังเกตผลภายใน 60 วินาที การเกิดสีน้ำตาลแดง (red-brown) ขึ้นแสดงว่ายังมีเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสอยู่ ปัญหาของวิธีนี้คือการจำแนกปริมาณสีที่แน่นอนที่เกิดขึ้นในนาทีแรก ซึ่งจะบ่งชี้ถึงระดับการลวกที่ไม่เพียงพออย่างถูกต้อง และการจำแนกปริมาณสีที่เกิดขึ้นนี้จะขึ้นกับความชำนาญของผู้จัดการฝ่ายควบคุมคุณภาพ ปัจจัยอื่นๆ ที่เป็นสาเหตุของความสับสนที่มักเกิดขึ้นในการทดสอบนี้คือ ความเข้ม (strength) ของสารที่ใช้ วิธีที่ผสมสาร วิธีใช้สารกับตัวอย่าง เวลาที่อนุญาตให้เกิดสีน้ำตาลแดง และการแปรผล การทดสอบสำหรับเอนไซม์ไลพอกซิจิเนส ทำได้โดยใช้แผ่นกระดาษทดสอบที่เตรียมเป็นพิเศษ ในการตรวจสอบจะบดถั่วสีเขียว (green bean) ที่ลวกและทำให้เย็นแล้วกับน้ำในโกร่งบดยา (mortar) จากนั้นจะหยดของผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ที่ได้จากการบดตัวอย่างกับน้ำ) บนแผ่นกระดาษทดสอบ 1 หยด และหลังจากนั้น 2 นาทีให้เติมโปตัสเซี่ยมไอโอไดด์อิ่มตัว การเกิดสีน้ำตาลม่วง (purple-brown) ในระหว่าง 60 วินาทีต่อมาจะบ่งบอกว่าการลวกยังไม่เพียงพอ และต้องเพิ่มเวลาในเครื่องลวกให้สูงขึ้น การทดสอบสำหรับเอนไซม์คาทาเลสทำได้โดยการประยุกต์ใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์กับผักที่ลวก และทำให้เย็นแล้ว และตรวจดูการผลิตฟองก๊าซ บางครั้งการสังเกตฟองก๊าซอย่างง่ายๆ ก็เพียงพอที่จะบ่งว่ามีเอนไซม์คาทาเลสเหลืออยู่ แต่ถ้าจำเป็นต้องทดสอบเชิงปริมาณจะต้องบดผักก่อนและเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงในของผสม เก็บก๊าซออกซิเจนที่เกิดขึ้น และนำไปวัดค่าต่อไป การลวกที่ง่ายที่สุดทำได้โดยผ่านผักเข้าไปในไอน้ำหรือน้ำร้อน ซึ่งจะทำให้ (1) การกระทำของความร้อนต่อหน่วยของตัวอย่างแต่ละหน่วยเหมือนกัน (2) เวลาในการลวกทุกๆ หน่วยของผลิตภัณฑ์เท่ากัน (3) ไม่มีความเสียหายในระหว่างกระบวนการลวกและทำให้เย็น (4) ผลผลิตที่ได้สูงและผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดี (5) ใช้พลังงานและน้ำต่ำ นอกจากนี้อุปกรณ์ในการลวกต้องทนทานและทำงานอย่างไม่มีปัญหา สามารถทำความสะอาดง่าย และไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสภาพแวดล้อมของการทำงาน น้ำเป็นตัวกลางในการลวกที่ใช้มากที่สุด สำหรับอุปกรณ์ในการลวกด้วยน้ำมี 4 แบบหลักๆ ด้วยกัน คือ
                       •  เครื่องลวกแบบท่อ (tubular blancher)
                       •  เครื่องลวกแบบสกรูหมุน (rotary screw blancher)
                       •  เครื่องลวกแบบหมุนวน (rotary blancher)
                       •  เครื่องลวกแบบเทอร์มาสกรู (thermascrew blancher)
         การลวกด้วยน้ำร้อนจะทำให้เกิดการสูญเสียไปกับน้ำที่ใช้ลวก (leaching) เป็นจำนวนมาก และมีปัญหาจากน้ำที่ใช้ลวก การลวกด้วยน้ำร้อนโดยทั่วไปจะกระทำในระหว่างอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส และ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ถึง 10 นาที ขึ้นกับขนาดของชิ้นผักแต่ละชิ้น เช่น ถั่วสีเขียว และบรอคโคลี่ จะลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 นาที และใช้เวลา 4-5 นาทีสำหรับกะหล่ำปลี ชนิดออกหัวตามลำต้น (Brussels sprout) ที่อุณหภูมิเดียวกันในการลวกด้วยน้ำร้อนอาจเติมสารเจือปนลงไปเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่แน่นอน เช่น โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (sodium acid pyrophosphate) ใช้เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีในกะหล่ำดอก (cauliflower) และมันฝรั่ง ส่วนการเติมเกลือแคลเซี่ยม (calcium salts) ช่วยทำให้เนื้อของผักแข็งขึ้น การลวกอาจมีผลดีต่อมันฝรั่งที่จะใช้ผลิตแผ่นมันฝรั่งทอด เนื่องจากมีการสูญเสียน้ำตาลรีดิวส์ไปกับน้ำที่ใช้ลวก ซึ่งน้ำตาลกลุ่มนี้จะทำผลิตภัณฑ์ที่ทอดมีสีคล้ำเกินไป การลวกด้วยไอน้ำจะช่วยลดปัญหาการสูญเสียไปกับน้ำที่ใช้ลวกได้ ซึ่งวิธีนี้ได้แนะนำให้ใช้กับบรอคโคลี เพราะผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนผ่านไอน้ำบนสายพานที่เคลื่อนที่ การลวกด้วยไอน้ำได้รับการพัฒนาให้เป็นแบบระบบการลวกทีละหน่วยอย่างรวดเร็ว (individual quick blanch : IQB) ซึ่งผลิตภัณฑ์ชั้นบางๆ (thin layer of product) จะสัมผัสกับไอน้ำ 25 วินาที แล้วตามด้วย 50 วินาทีใน deep bed เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่สม่ำเสมอตลอดทั้งมวลผัก

     
      วิธีการแช่เยือกแข็งผัก TOP
     

         อุปกรณ์ในการแช่เยือกแข็งผัก มีหลายชนิดด้วยกันคือ

    • อุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบฟลูอิไดซ์เบด  เป็นวิธีที่ธรรมดาที่สุดที่ใช้แช่เยือกแข็งผัก อุปกรณ์ชนิดนี้มี 2 แบบ คือ แบบที่ความสูงของชั้นอาหาร คงที่ (fixed bed freezer) และแบบที่มีสายพานซึ่งเคลื่อนที่ได้ ทำจากพลาสติกที่มีรูพรุน (perforated plastic) หรือจากเหล็กปลอดสนิม สายพานนี้อาจมี 1 อัน หรือมากกว่า อุปกรณ์แบบที่ความสูงของชั้นอาหารคงที่ทำงานโดยบังคับให้อากาศที่อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า พัดผ่านจากด้านล่างของอุปกรณ์เพื่อทำให้เกิดการลอยตัวของผลิตภัณฑ์บนชั้นของอากาศเย็น การทำเช่นนี้ผักแต่ละหน่วยจะแข็งตัวแยกกัน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เคลื่อนที่ได้อย่างอิสระ (free-flowing product) วิธีนี้เหมาะกับผักที่มีขนาดเล็ก เช่น ถั่วเมล็ดกลม (pea) เมล็ดข้าวโพด หรือผักที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก หรือแบบลูกบาศก์
    • อุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบสายพานเคลื่อนที่ (moving belt freezer) เป็นวิธีที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว การเคลื่อนตัวขึ้นของอากาศเย็นผ่านสายพานของอุปกรณ์จะไม่รุนแรงและไม่ทำให้เกิดการลอยตัวของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกลำเลียงผ่านหรือเคลื่อนผ่านอุปกรณ์แช่เยือกแข็ง เพื่อออกไปสู่ส่วนเก็บบรรจุ (palletainer) ในบางครั้งจะใช้อุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบอุโมงค์เมื่อการเคลื่อนตัวของ ผลิตภัณฑ์อยู่บนถาดหรือรถลาก การแช่เยือกแข็งโดยอุปกรณ์เหล่านี้จะใช้อากาศเย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ -32 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า วิธีนี้จะทำให้ผักแข็งตัวอย่างรวดเร็ว นิยมใช้กับถั่ว (pea) หรือข้าวโพด
    • อุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer)   ผลิตภัณฑ์อาจบรรจุในถุงโพลีทีน (polythene bags) แล้วบรรจุลงในกล่องกระดาษที่เคลือบด้วยโพลีทีน และจากนั้นนำไปแช่เยือกแข็งในอุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบแผ่น ซึ่งจะวางกล่องกระดาษที่บรรจุด้วยผลิตภัณฑ์ในระหว่างแผ่นแช่เยือกแข็ง (freezing plate) แล้วให้กล่องสัมผัสกับแผ่นแช่เยือกแข็งทั้ง 2 ด้าน วิธีนี้จะทำให้ผักแข็งตัวภายในเวลา 30 นาที ถึง 90 นาที ขึ้นกับชนิดและขนาดของผัก
    • อุปกรณ์แช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิค (cryogenic freezer) อุปกรณ์แบบนี้จะใช้ไนโตรเจนเหลวหรือคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อแช่เยือกแข็งผัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อนและขนาดเล็ก เช่น เห็ด และผักที่หั่นให้บาง เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน (thermal shock)
    • อุปกรณ์แช่เยือกแข็งที่อากาศเย็นมีการหมุนวน (air blast freezer) ใช้กันทั่วไปในการแช่เยือกแข็งผัก ลมหรืออากาศเย็นเคลื่อนที่ในอุปกรณ์ด้วยความเร็วสูงมากและมีอุณหภูมิต่ำประมาณ -29 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า เวลาที่ใช้แช่เยือกแข็งผักประมาณ 3-12 ชั่วโมง ขึ้นกับชนิดของผัก การบรรจุ อุณหภูมิ และความเร็วของอากาศเย็น เป็นต้น
     
      การควบคุมอุณหภูมิและการเก็บที่อุณหภูมิต่ำ TOP
     

         เกณฑ์ของการควบคุมอุณหภูมิที่สำคัญ ได้แก่

    • การควบคุมอุณหภูมิในการเก็บจริงของผลิตภัณฑ์ ณ ที่เวลาใดเวลาหนึ่ง
    • การควบคุมระดับการแกว่ง (fluctuation) ของอุณหภูมิในการเก็บตลอดช่วงเวลาเก็บ

          การแกว่งของอุณหภูมิของอากาศควรทำให้เกิดน้อยที่สุด (ไม่มากกว่า 2 องศาเซลเซียส) ไม่เช่นนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะเสียหายและอาจเกิดน้ำแข็งอิสระ (free ice) ในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการระเหิดของน้ำจากผลิตภัณฑ์ และเกิดการเกาะ (deposition) ของน้ำแข็งบนผิวด้านในของภาชนะบรรจุ สำหรับอุณหภูมิในการเก็บผักในสภาพแช่เยือกแข็งในประเทศสหรัฐอเมริกา คือ -18 องศาเซลเซียส และควรจะรักษาอุณหภูมินี้ตลอดช่วงการเก็บ ส่วนในประเทศทางยุโรป ผลิตภัณฑ์จะเก็บที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าผักแช่เยือกแข็งแม้เก็บที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ก็ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพซึ่งทำให้อายุการเก็บของผักแช่เยือกแข็งมีช่วงเวลาจำกัดช่วงหนึ่ง การเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งเกิดขึ้นในขณะเก็บผักในสภาพแช่เยือกแข็งจะทำให้สีและกลิ่นของผักเสียไป ผักที่มีสีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนไปเป็นสีน้ำตาลของฟีโอไฟติน (pheophytin) วิตามินซีของผักจะเปลี่ยนไปเป็นกรดดีโฮโดรแอสคอร์บิค (dehydroascorbic acid) และกรดไดคีโต กูโลนิค (diketolulonic acid) การเปลี่ยนของสีเกิดภายใน 2-3 เดือน หลังจากแช่เยือกแข็ง ส่วนการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นจะเกิดขึ้นในเวลาที่น้อยกว่า 1 ปี หลังจากแช่เยือกแข็ง อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงนี้มีความสำคัญทางการค้าน้อยมาก เพราะผู้บริโภคไม่สามารถบอกการเปลี่ยนแปลงได้ภายใต้การหุงต้มธรรมดา
         การบรรจุ (Packaging) การบรรจุที่ใช้สำหรับผักแช่เยือกแข็งต้องป้องกันผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำและต้องมีผลในการกั้นไอน้ำด้วย นอกจากนี้ต้องทนอุณหภูมิต่ำในระหว่างการเก็บในสภาพแช่เยือกแข็ง การบรรจุต้องป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนจากภาวะที่เผชิญอยู่และจากการจัดการกับผลิตภัณฑ์ด้วย โพลีเอทธิลีน (polyethylene) เป็นวัสดุที่ใช้อย่างกว้างขวางเพราะมีความทนทานสูงที่อุณหภูมิต่ำๆ (ถึง -50 องศาเซลเซียส ) และมีคุณสมบัติในการขวางกั้นออกซิเจนที่ดีที่สุด เช่น ถั่วแช่เยือกแข็ง (frozen peas) ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน จะสูญเสียความชื้นน้อยกว่า 0.01 % ภายหลังจากเก็บเป็นเวลา 3 เดือน โพลีเอทธิลีนได้นำมาใช้กับผักแช่เยือกแข็งที่มีการเคลื่อนที่อย่างอิสระ (free-flowing frozen vegetable) และถุงกระดาษที่บุด้วยโพลีเอทธิลีนหลายๆ ชั้น อาจจะใช้ในลักษณะที่เป็นภาชนะบรรจุขนาดใหญ่สำหรับอาหารแช่เยือกแข็งก็ได้ นอกจากนี้แล้วโพลีเอทธีลีนสามารถพิมพ์ภาพหรือลวดลายลงไปได้ ซึ่งอาจช่วยลดปริมาณของแสงที่จะไปถึงผลิตภัณฑ์

     
    BACK TOP
    ______________________________________________________________________________
    ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร 
    http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_freeze.html