หน้าหลัก
งานวิจัย
สิทธิบัตร
พืชเศรษฐกิจ
การแปรรูป
เครื่องมือเครื่องจักรการเกษตร
ข้อมูลสารสนเทศเชิงลึก
ตลาดเทคโนโลยี
ผลงานวิจัยและพัฒนาของสวก.
ข่าวสาร/กิจกรรมของสวก.
ติดต่อสวก.
ผักแห้ง
 

     ประเทศไทยสมบูรณ์ไปด้วยผักนานาชนิด แต่พืชผักที่จะนำมาแปรรูปจะเน้นพืชผักอุตสาหกรรม 5 ชนิด คือ มะเขือเทศ หน่อไม้ไผ่ตง ข้าวโพดฝักอ่อน เห็ด และหน่อไม้ฝรั่ง ส่วนผักอื่นๆ ได้แก่ กระเจี๊ยบ แตงกวา กะหล่ำปลี พริก ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วเหลืองกินสด ผักกาดเขียว ถั่วแขก ขิง มันเทศ คะน้า ขนุนอ่อน สะเดา สะตอ ขี้เหล็ก โหระพา ชะอม ตะไคร้ ใบมะกรูด กะเพรา ก็สามารถนำมาแปรรูปในรูปตากแห้ง แช่แข็ง บรรจุกระป๋อง และดองก็ได้

 
 
การทำแห้ง
ชนิดของเครื่องอบแห้ง (Dryer)
กรรมวิธีผลิตผักอบแห้ง
ปัจจัยที่มีผลต่อการทำแห้ง
การเก็บอาหารแห้ง
การเสื่อมเสียของอาหารแห้ง
ประโยชน์ของการทำแห้ง

 
  การทำแห้ง
 

     การทำแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยมาตั้งแต่โบราณ เช่น การตากเมล็ดพันธุ์พืชสำหรับฤดูกาลหน้า ตากเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้และธัญชาติที่เหลือกินไว้เป็นอาหารเช่น เนื้อเค็ม กล้วยตาก ข้าวเปลือก เป็นต้น
      ในการทำแห้งจะต้องมีการให้พลังงานกับอาหารทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นไอแล้วเคลื่อนย้ายออกจากอาหาร แสงอาทิตย์เป็นพลังงานความร้อนจากธรรมชาติและกระแสลมที่พัดผ่านอาหารทำให้เกิด การเคลื่อนย้ายของไอน้ำ เนื่องจากพลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ให้อุณหภูมิไม่สูงมากนัก และกระแสลมธรรมชาติก็ไม่สูงพอทำให้การตากแห้งใช้เวลานาน ดังนั้นจึงมีการพัฒนาเครื่องอบที่มีการให้พลังงานความร้อนในปริมาณที่ควบคุมได้และมีอุปกรณ์ในการเคลื่อนย้ายไอน้ำออกจากผิวอาหาร การถ่ายเทความร้อนและมวลสารเกิดได้เร็วอาหารจึงแห้งได้เร็วขึ้นการถ่ายเทความร้อนและมวลสารระหว่างการอบแห้งทำได้หลายวิธี อันได้แก่ การถ่ายเทความร้อนแบบการพาความร้อน การถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อน  การแผ่รังสีร่วมกับการดูดอากาศไอน้ำ การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ( freeze drying หรือ lyophilization)

 
  ชนิดของเครื่องอบแห้ง (Dryer) TOP
 

    เครื่องอบแห้งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามลักษณะการให้ความร้อน คือ

  1. Adiabatic Dryer เป็นเตาอบแห้งที่ให้ความร้อนโดยใช้กระแสลมร้อนเคลื่อนที่ สัมผัสกับอาหารโดยอาหารอยู่กับที่หรือเคลื่อนที่ด้วย ได้แก่ Tray dryer, cabinet dryer, tunnel dryer, kiln dryer เป็นต้น
  2. Solid Surface Transfer Dryer เป็นเตาอบแห้งที่ให้อาหารสัมผัสกับแผ่นโลหะร้อน น้ำที่ระเหยกระจายออกไปที่บรรยากาศตามธรรมชาติหรือใช้ลมหมุนเวียนหรือใช้ระบบสุญญากาศได้แก่ vacuum shelf dryer, continuous vacuum dryer เป็นต้น

      การเลือกใช้เครื่องอบแห้ง ขึ้นกับลักษณะของอาหาร เช่น ผัก ที่เป็นชิ้นขนาดใหญ่ ใช้เครื่องอบแห้งแบบ tray หรือ cabinet dryer เป็นเตาอบแห้งที่เป็นถาดวางตะแกรงอาหารแล้วให้กระแสลมร้อนพัดผ่านจากด้านหนึ่งไปที่อีกด้านหนึ่งของเตา ถ้ามีอาหารปริมาณมากอาจใช้เป็นระบบต่อเนื่องด้วยเครื่องอบแห้งแบบ tunnel dryer หรือ belt dryer ลักษณะเป็นตู้ยาว มีล้อเลื่อนหรือสายพานพาอาหารเคลื่อนที่จากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งตามความยาวของตู้ ปรับความเร็วของการเคลื่อนที่ให้อาหารที่ออกจากเตาแห้งพอดี เตาอบแบบ kiln dryer เป็นห้องอบที่มีการให้ความร้อนจากด้านล่างและมีการระบายอากาศออกที่ช่องลมตอนบน อุณหภูมิในห้องอบไม่สูงมากนักเหมาะกับผลิตผลทางการเกษตรที่ต้องการลดความชื้นอย่างช้าๆ เช่น มะพร้าว ข้าวโพด
     เตาอบแบบ vacuum shelf dryer เป็นตู้ปิดสนิทชั้นวางอาหารเป็นแบบแผ่นให้ความร้อน มีระบบสุญญากาศดูดอากาศออกจากตู้ เมื่อใช้ระบบนี้ทำให้ใช้อุณหภูมิในการทำแห้งต่ำลงๆ ได้ เตาอบแบบ continuous vacuum dryer เป็นตู้ปิดสนิท ภายในมีสายพานหมุนพาอาหารเคลื่อนที่ไป อาหารที่แห้งแล้วจะถูกปล่อยออกจากเครื่องอบแห้งผ่านระบบกันอากาศ (air lock)

 
  กรรมวิธีการผลิตผักอบแห้ง TOP
 

     ผักแห้งมีวิธีการเตรียมเหมือนกับผักบรรจุกระป๋อง คือ การปอกเปลือก ตัดแต่ง ตัดเป็นขนาดตาม ต้องการ ตามความนิยม หรือตามความสะดวกใช้ ผักสีเขียวนิยมแช่สารละลายคาร์บอเนตเพื่อรักษาสีเขียว ผักที่ดำง่ายเนื่องจากเอนไซน์ นิยมแช่สารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 1% หรือกรดซิตริก 0.5% หรือโซเดียมไบซัลไฟต์ 0.1% ระหว่างรอการแปรรูป ผักประเภทแป้งนิยมลวกทำลายเอนไซน์ที่ทำให้อาหารมีสีคล้ำ แต่ผักที่ให้กลิ่น เช่น ใบมะกรูด กระเพรา ไม่นิยมลวกเพราะกลิ่นรสเสียมากไป ถ้ามีการลวกต้องมีการทำให้เย็นหลังลวก มิฉะนั้นอาหารจะเละหรือเสียรสชาติ ในการอบแห้งผัก ใช้อุณหภูมิช่วงแรก 88-90 oซ แล้วลดลงเหลือ 60 oซ ถ้าไม่ใช้สารประกอบซัลเฟอร์ หรือลดลง 71-74 oซ ถ้าใช้สารประกอบซัลเฟอร์ ความชื้นสุดท้ายของผักประมาณ 4%

 
  ปัจจัยที่มีผลต่อการทำแห้ง TOP
 

  • ธรรมชาติของอาหาร
  • ขนาดและรูปร่าง
  • ตำแหน่งของอาหารในเตา
  • ปริมาณอาหารต่อถาด
  • ความสามารถในการรับไอน้ำของอากาศร้อน
  • อุณหภูมิของอากาศร้อน
  • ความเร็วของลมร้อน

 
  การเก็บอาหารแห้ง TOP
 

     อาหารแห้งที่เก็บที่ค่าวอเตอร์เแอกทิวิตี้ต่ำกว่า 0.07 จะปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์แต่ทั้งนี้ต้องรักษาค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ไม่ให้เพิ่มระหว่างการเก็บ อย่างไรก็ตามยังมีการเสื่อมเสียอื่นๆ อีก ทำให้ต้องเก็บอาหารแห้งที่วอเตอร์แอกติวิตี้ต่ำกว่านี้มาก และหลีกเลี่ยงสภาวะที่ส่งเสริมการเสียของอาหารแห้ง

 
  การเสื่อมเสียของอาหารแห้ง TOP
 
     การเสื่อมเสียของอาหารแห้งเกิดจากจากสาเหตุต่อไปนี้
  • การออกซิไดส์เอง ( Autooxidation ) เนื่องจากอากาศ เกิดการเสื่อมคุณค่าทางอาหารเนื่องจากการสูญเสียวิตามินเอ ซี การสูญเสียคลอโรฟิลล์ แอนโทไซยานิน ทำให้สีซีด การระเหยของน้ำมันระเหยและสารให้กลิ่นทำให้กลิ่นเปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงปัจจัยที่เสริมปฏิกิริยา คือ แสงและอุณหภูมิ
  • เนื่องจากเอนไซน์ที่มีอยู่ในอาหารแต่แรกหรือที่มาจากแหล่งอื่นภายหลัง จึงต้องมีการทำลายเอนไซม์
  • การเปลี่ยนสีเนื่องจากอุณหภูมิ หลีกเลี่ยงโดยไม่เก็บในที่ร้อนหรือเก็บในที่อากาศถ่ายเท
  • การเกาะตัวจับเป็นก้อน เนื่องจากดูดความชื้นจากอากาศ หลีกเลี่ยงโดยเก็บในภาชนะปิดสนิท เมื่อเก็บอาหารที่มีความชื้นต่ำกว่าความชื้นสมดุลกับบรรยากาศเฉลี่ย อาหารจะดูดความชื้นจากอากาศ จึงต้องเก็บในภาชนะปิดสนิท แต่อาหารที่มีความชื้นสูงกว่าความชื้นสมดุล เช่น หอม กระเทียม จะต้องเก็บในภาชนะโปร่งระบายอากาศได้เพราะจะมีการระเหยน้ำจากหอมและกระเทียม ถ้าอยู่ในภาชนะปิดน้ำที่ระเหยออกมาจะควบแน่นเป็นหยดน้ำเปียกที่ผิว ทำให้เกิดเชื้อราง่าย
 
  ประโยชน์ของการทำแห้ง TOP
 
    • ป้องกันการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเคมี และเอนไซน์
    • ทำให้มีใช้ในยามขาดแคลน นอกฤดูกาลหรือแหล่งห่างไกล
    • เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็นให้เปลืองค่าใช้จ่าย
    • ลดน้ำหนักอาหาร ทำให้ สะดวกในการบรรจุ เก็บรักษาและขนส่ง
    • ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่
    • ให้ความสะดวกในการใช้ เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป
 
BACK TOP
______________________________________________________________________________
ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร 
http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_dry.html