หน้าหลัก
งานวิจัย
สิทธิบัตร
พืชเศรษฐกิจ
การแปรรูป
เครื่องมือเครื่องจักรการเกษตร
ข้อมูลสารสนเทศเชิงลึก
ตลาดเทคโนโลยี
ผลงานวิจัยและพัฒนาของสวก.
ข่าวสาร/กิจกรรมของสวก.
ติดต่อสวก.
ผักกระป๋อง
 

      การบรรจุกระป๋องเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันในการยืด ระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานนับปี โดยอาศัยหลักการบรรจุผัก ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เช่น กระป๋องโลหะ ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติกแบบพิเศษ และให้ความร้อนในระดับที่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ก่อ ให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสียที่อยู่ในภาชนะ จากการที่ภาชนะบรรจุสามารถ ป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ภายนอกเข้าไปในภาชนะบรรจุที่ผ่าน การฆ่าเชื้อแล้ว อีกทั้งยังมีการกำจัดและป้องกันออกซิเจนที่จำเป็นต่อการเจริญของ เชื้อจุลินทรีย์เข้ามาในภาชนะบรรจุหลังการฆ่าเชื้อ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหาร กระป๋องสามารถเก็บรักษาได้นานนับปี อย่างไรก็ตามความร้อนที่ใช้ใน การทำลายเชื้อในระดับสูงมักทำให้คุณภาพของผักด้อยลงไปด้วยเช่นเดียวกัน โดยอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้ง สี เนื้อสัมผัส และกลิ่นรสอย่างมากเมื่อเปรียบเทียบ กับผักต้มแบบปกติ นอกจากนี้สิ่งหนึ่งที่ต้องให้ความสนใจ สำหรับผักกระป๋องคือการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋องเป็น ระดับความร้อนที่ยังไม่เพียงพอต่อการทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ที่ชอบเจริญในสภาวะอุณหภูมิสูง (Thermophillic bateria) เชื้อเหล่านี้จึงยังคงอยู่ใน อาหารกระป๋องที่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากนำอาหาร กระป๋องเก็บรักษาไว้ในสภาวะที่อุณหภูมิสูง (50-80 oC) จะทำให้สปอร์ของเชื้อดังกล่าวงอกและเจริญได้ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเกิดการเสื่อมเสียในที่สุด

 
 
กระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง
วัตถุดิบ
การเตรียมวัตถุดิบ
การปอกเปลือก
การลวกด้วยน้ำร้อน
การบรรจุ
การไล่อากาศ
การปิดผนึก
การฆ่าเชื้อ
วิธีการใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ต่อเนื่อง
การทำให้เย็น
การปิดฉลากและบรรจุ

 
  กระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง
 

     รายละเอียดในกระบวนการผลิตผักกระป๋อง อาจแตกต่างกันตามชนิดของผัก เช่น การใช้วิธีการบางอย่างที่เฉพาะเจาะจงสำหรับผักบางชนิด ลำดับขั้นตอนในการผลิต ฯลฯ สำหรับผักกระป๋องมีหลายชนิด เช่น ถั่ว แครอท ข้าวโพด ข้าวโพดฝักอ่อน มะเขือเทศ ฯลฯ กระบวนการผลิตผักกระป๋องทั่วไปเป็นไปตามรูปด้านล่าง

                              http://www.tistr-foodprocess.net/image/image_vegetable/vegetable/vegetable_can/flow_vegetable_can1.gif

     ความแตกต่างที่สำคัญในการผลิตผักบรรจุกระป๋องนั่นคือขั้นตอนการลวก ผลไม้ส่วนใหญ่จะไม่ผ่านขั้นตอนนี้ ในขณะที่ผักหลายชนิดต้องมีการลวกก่อน บรรจุกระป๋อง นอกจากนี้ในขั้นตอนการฆ่าเชื้อสำหรับผักกระป๋องจะต้องในสภาวะ ที่รุนแรงกว่าผลไม้กระป๋อง เนื่องจากผักกระป๋องมีปริมาณความเป็นกรดน้อยกว่า ผลไม้กระป๋องและมีปริมาณจุลินทรีย์ในดินที่ทนความร้อนปนเปื้อนมากกว่า สำหรับผลไม้จะต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ เช่น ปอกเปลือก เจาะแกน ผ่า ก่อนให้ความร้อน แต่สำหรับผักแล้วขั้นตอนเหล่านี้จะเกิดขึ้นหลังจากการลวก

 
  วัตถุดิบ TOP
 

     วัตถุดิบที่นำมาบรรจุกระป๋องควรมีระดับความแก่อ่อน ( maturity) ที่เหมาะสม ไม่สุกหรืออ่อนเกินไป สด แน่น และกรอบ และควรนำไปผลิตทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ผักที่ไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง เช่น ผักใบเขียว ถั่วงอก บรอกโคลี่ ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลี แตงกวา ฯลฯ

 
  การเตรียมวัตถุดิบ TOP
 

     ขั้นตอนการเตรียมที่สำคัญเริ่มจากการล้างทำความสะอาดและการคัดแยกวัตถุดิบ ในการล้างทำความสะอาดจะใช้น้ำล้าง โดยแรงงานคนหรือเครื่องล้าง สำหรับมะเขือเทศจะทำการล้างโดยการสเปรย์น้ำความดันสูง หรือใช้น้ำไหลแรงลงบนมะเขือเทศที่ลำเลียงเข้าสายการผลิตด้วยสายพาน หรือตะแกรงสั่นหรือตะแกรงหมุน จากนั้นจะมีการคัดแยกวัตถุดิบตามขนาดและระดับความสุก การคัดขนาดสำหรับมะเขือเทศทำได้โดยการผ่านมะเขือเทศเข้าไปในตะแกรงที่มีรูเปิดขนาดต่างๆ หรือลูกกลิ้งที่มีช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งแตกต่างกัน การแยกระดับความสุกและความสมบูรณ์ของผลจะใช้คนคัด นอกจากนี้จะมีการตัดแต่งตำหนิต่างๆ และเลือกเอาวัตถุดิบที่คุณภาพไม่ดีออกโดยแรงงานคน

 
  การปอกเปลือก TOP
 

     สำหรับวัตถุดิบที่ต้องกำจัดเปลือกก่อนการบรรจุกระป๋องจะต้องมีการปอกเปลือก วิธีการปอกเปลือกมีหลายวิธี

  • การปอกด้วยมีดโดยใช้แรงงานคนหรือใช้เครื่องจักร กรณีการใช้เครื่องจักรในการปอกเปลือกอาจจำเป็นต้องใช้คนตรวจสอบและตัดแต่งเศษเปลือกหรือตำหนิร่วมด้วย
  • การใช้การปอกเปลือกด้วยการขัดสี เช่น ที่ใช้กับมันฝรั่ง แต่เป็นวิธีที่ค่อนข้างเสียเวลาและเกิดการสูญเสียเนื้อมาก

      การแช่ในสารละลายด่าง (โซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือโซดาไฟ) โดยการนำผลไม้แช่ในสารละลายด่างร้อน ระดับของการปอกจะสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนความเข้มข้น อุณหภูมิและเวลาในการแช่ ในทางปฏิบัติจะใช้อุณหภูมิระดับใกล้จุดเดือดของน้ำ เวลาในการแช่ 1-2 นาที ในสารละลายด่างเข้มข้น 2-10% เปลือกที่ร่อนแล้วจะทำให้หลุดไปโดยการพ่นน้ำลงไปที่ตัวผลไม้ การใช้วิธีนี้ผู้ปฏิบัติงานควรให้ความระมัดระวังอุบัติเหตุจากการสัมผัสสารละลายด่างร้อน จึงต้องสวมเสื้อผ้าให้รัดกุม นอกจากนี้ควรทำการล้างผลไม้จะกระทั่งเหลือด่างในปริมาณที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค

 
  การลวกด้วยน้ำร้อน TOP
 
     ผักส่วนใหญ่จะต้องผ่านการลวกก่อนการบรรจุในกระป๋อง เพื่อให้ผักนิ่ม และสามารถ บรรจุลงกระป๋องได้ง่าย การลวกโดยใช้ไอน้ำจะช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทาง โภชนาการได้ดีกว่าการลวกในน้ำร้อน
 
  การบรรจุ TOP
 

     ก่อนการบรรจุจะต้องมีการทำความสะอาดภาชนะบรรจุทั้งกระป๋องโลหะ และ ขวดแก้วด้วยน้ำร้อน ไอน้ำ หรือเป่าด้วยลม การบรรจุสามารถทำได้โดยใช้เครื่องหรือใช้คน โดยบรรจุทั้งส่วนของแข็งและของเหลว เช่น น้ำเกลือ หรือ น้ำผัก ในส่วนของเหลวอาจมีการ เติมกรดซิตริก 0.1-0.2 % เพื่อลดพีเอช ทำให้สามารถลดความร้อนในการฆ่าเชื้อได้ สำหรับมะเขือเทศหลังจากการเติมกรดแล้วจะเติมน้ำตาลซูโครส 2-3 % และ เกลือ เพื่อทำให้รสชาติกลมกล่อม ไม่ควรเติมน้ำมันหรือไขมันลงในกระป๋องที่บรรจุผักที่มีพีเอชสูง เนื่องจากไขมันจะเป็นตัวปกป้องสปอร์ของแบคทีเรีย ทำให้สภาวะที่ปกติสามารถฆ่าเชื้อได้อาจไม่เพียงพอ

 
  การไล่อากาศ TOP
 

     เป็นขั้นตอนในการกำจัดอากาศให้ออกจากกระป๋องก่อนการปิดผนึก เพื่อทำให้ ความดันภายในภาชนะหลังกระบวนการฆ่าเชื้อและทำให้เย็นน้อยกว่าความดัน บรรยากาศ การลดความดันภายในกระป๋องหรือการทำให้เกิดสุญญากาศจะช่วยทำ ให้ก้นกระป๋องยุบ ลดความเครียด (การขยายตัว) ของกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน และลดระดับออกซิเจนที่ในช่องว่างระหว่างอาหารและฝากระป๋อง (headspace) ให้มีน้อยที่สุด จึงสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันการเกิดการบวมของกระป๋องเมื่ออยู่บนพื้นที่สูง
     การสร้างสุญญากาศโดยการไล่อากาศ สามารถทำได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ทั้งการใช้ความร้อนและการใช้วิธีทางกายภาพ วิธีการใช้ความร้อนอาจทำได้โดยการให้ความร้อนเริ่มต้นกับตัวผักก่อนการบรรจุ สำหรับผักบางชนิดไม่สามารถให้ความร้อนก่อนการบรรจุจะไล่อากาศโดยการบรรจุผัก ในกระป๋องและผ่านเข้าไปในอุโมงค์ไอน้ำ เพื่อกำจัดอากาศที่อยู่ในผักและเพิ่มอุณหภูมิก่อนการฆ่าเชื้อไปด้วย หลังจากการพ่นไอน้ำเข้าไปที่ช่องว่างระหว่างอาหารและฝา กระป๋องก่อนการปิดผนึก จะทำให้เกิดการไล่อากาศออกและสร้างสภาวะสุญญากาศ เนื่องจากการควบแน่นไอน้ำนั่นเอง นอกจากการใช้ความร้อนแล้วการใช้วิธีทางกาย ภาพสามารถทำได้โดยการปิดผนึกกระป๋องใน chamber ภายใต้สุญญากาศระดับสูง

 
  การปิดผนึก TOP
 

     การปิดผนึกกระป๋องจะเป็นการนำฝาวางบนกระป๋องและผนึกให้ฝาติดกับตัวกระป๋องโดยทำให้เกิดการสร้างตะเข็บคู่ขึ้นดังรูป

http://www.tistr-foodprocess.net/image/image_vegetable/vegetable/vegetable_can/flow_vegetable_can2.gif

     เครื่องปิดผนึกหลายเครื่องจะมีการติดตั้งเพื่อสร้างสภาวะสุญญากาศระหว่างอาหาร และฝากระป๋อง ด้วยวิธีการทางกายภาพหรือการพ่นไอน้ำก่อนการปิดผนึก

 
  การฆ่าเชื้อ TOP
 

     เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรีย และสปอร์ ด้วยความร้อน แม้ว่าตัวเชื้อแบคทีเรียจะไม่ทนทานต่อความร้อนและสปอร์ทนทานต่อความร้อนมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่อาจสูงถึง 130 oซ แต่อย่างไรก็ตามปัจจัยสำคัญที่เป็น ตัวกำหนดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนั่นคือค่าความเป็นกรดด่าง หรือพีเอช ของตัวผลิตภัณฑ์เอง หากอาหารมีความเป็นกรดสูง (พีเอชน้อยกว่า 4) แบคทีเรียจะไม่มีการเจริญ ทำให้สามารถใช้อุณหภูมิ ในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้นในการฆ่าเชื้อ วิธีการฆ่าเชื้อทำได้โดย การแช่อาหารกระป๋องที่ปิดผนึกแล้วลงในน้ำเดือด ( hot-water cooker) หรือไอน้ำที่ความดัน บรรยากาศ (steam cooker) ในระยะเวลาไม่นานนัก หากผลิตภัณฑ์มีค่าพีเอชระหว่าง 4.0-4.5 จะมีแบคทีเรียบางชนิดสามารถเจริญได้จะต้องใช้เวลานานขึ้นในการฆ่าเชื้อหรือทำการเติมกรดซิตริก (กรดมะนาว) ลงไปในอาหารที่มีพีเอชต่ำกว่า 4 แต่หากผลิตภัณฑ์มีพีเอชเกิน 4.5 จะต้องมี การฆ่าเชื้อด้วยเครื่องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ (retort) เครื่องฆ่าเชื้อที่ใช้มีทั้งแบบไม่ต่อเนื่อง และ แบบต่อเนื่อง สำหรับเครื่องฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่องกระป๋องจะถูกผ่าน air lock และหมุนอยู่ภายใน chamber ที่มีความดันและความร้อนสูง เมื่ออาหารได้รับความร้อนในระดับที่กำหนดแล้ว จึงผ่านกระป๋องเข้าสู่ส่วนทำเย็นด้วยน้ำภายในเครื่องเดียวกัน แต่ส่วนใหญ่การฆ่าเชื้อ ผักกระป๋องที่พีเอชสูงกว่า 4.5 มักใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ต่อเนื่อง ซึ่งมีรูปร่าง และ ส่วนประกอบดังต่อไปนี้
                                    http://www.tistr-foodprocess.net/image/image_vegetable/vegetable/vegetable_can/flow_vegetable_can3.gif
                                    http://www.tistr-foodprocess.net/image/image_vegetable/vegetable/vegetable_can/flow_vegetable_can4.gif

 
  วิธีการใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ต่อเนื่อง TOP
 

     ปัจจุบันยังมีการพัฒนาเครื่องฆ่าเชื้อที่ทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของกระป๋องอยู่ภายในหม้อฆ่าเชื้อ (agitating retort) เพื่อเพิ่มอัตราการแลกเปลี่ยนความร้อนให้สูงขึ้น ในการฆ่าเชื้ออาหาร กระป๋องสิ่งที่ยังคงเป็นปัญหานั่นคือการผ่านความร้อนที่เป็นไปได้อย่างช้าๆ วิธีการลดปัญหา ดังกล่าวอย่างหนึ่งคือการฆ่าเชื้อเฉพาะตัวอาหาร แล้วจึงบรรจุอาหารที่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อลงใน ภาชนะบรรจุที่ได้มีการฆ่าเชื้อ (aseptic packaging process) และปิดผนึกในสภาวะปลอดเชื้อ และทำให้เย็น

 
  การทำให้เย็น TOP
 

    หลังการฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะต้องถูกทำให้เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการที่ผลิตภัณฑ์อาหารภายในได้รับความร้อนมากเกินไป (overcooking) การทำให้เย็นอาจทำได้โดยการเติมน้ำลงในหม้อฆ่าเชื้อที่ความดันบรรยากาศ หรือการลำเลียงอาหารกระป๋องออกจากหม้อฆ่าเชื้อเข้าไปใน rotary cooler ที่มีการฉีดสเปรย์น้ำเย็นบนกระป๋อง

 
  การปิดฉลากและบรรจุ

TOP
 

     หลังการทำให้เย็นแล้ว จะทำการเป่ากระป๋องให้แห้ง และปิดฉลากโดยใช้กาวแปะด้านข้างกระป๋องด้วยเครื่อง จากนั้นจึงบรรจุลงลังเพื่อรอการขนส่ง

 
BACK TOP
______________________________________________________________________________
ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร 
http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_can.htm#m1