หน้าหลัก
งานวิจัย
สิทธิบัตร
พืชเศรษฐกิจ
การแปรรูป
เครื่องมือเครื่องจักรการเกษตร
ข้อมูลสารสนเทศเชิงลึก
ตลาดเทคโนโลยี
ผลงานวิจัยและพัฒนาของสวก.
ข่าวสาร/กิจกรรมของสวก.
ติดต่อสวก.
ผลไม้ดอง
 

     การดองผลไม้   เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสียของผลไม้ และเป็น การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้หลายเดือนโดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น จึงลงทุนน้อย ใช้เครื่องจักรน้อยและไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต กระบวนการดองเริ่มมีขึ้นจากความต้องการยืดอายุการเก็บอาหารเพื่อใช้ใน ระหว่างที่ไม่ใช่ฤดูกาลของผลิตผลนั้นๆ หรือเพื่อไว้บริโภคในระหว่างเดินทางไกล โดยเฉพาะการเดินเรือ นอกจากเหตุผลในการยืดอายุแล้วการดองยังทำให้เกิดลักษณะ เฉพาะในด้านกลิ่นรสที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคอีกด้วย เชื่อกันว่าแตงกวาเป็นผลิตภัณฑ์ ผลไม้ดองชนิดแรกที่ได้มีการผลิตขึ้นเมื่อ 4,500 ปีก่อนในเมโสโปเตเมีย โดยคลีโอพัตรา เชื่อว่าการบริโภคแตงกวาดองจะทำให้สวย ในสงครามกองทัพจูเลียส ซีซาร์ และนโปเลียน ใช้แตงกวาดองเป็นอาหารของกองทัพ ปัจจุบันการบริโภคผลไม้ดองยังคงเป็นที่นิยม ในประเทศสหรัฐอเมริกาผลไม้ดองที่มียอดจำหน่ายสูงสุดได้แก่ แตงกวาดอง ในอังกฤษจะนิยมใช้หัวหอมดองในอาหารและหัวบีทดองปรุงรสเป็นเครื่องเคียง สำหรับประเทศจีนมีผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมากมาย อาทิ radish กะหล่ำปลี พริก แตงกวา ฯลฯ ไต้หวันนิยมท้อดอง แตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง และ radish ดอง ญี่ปุ่นนิยม daikon ท้อ turnip และผักกาดดอง เกาหลีนิยมใช้กะหล่ำปลีในการทำกิมจิ ส่วนอินเดียจะนิยมดองผลไม้หลายชนิดร่วมกัน

 
 
ชนิดของผลไม้ดอง
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการดอง
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการดอง
กระบวนการดอง
   

 
  ชนิดของผลไม้ดอง
 

     1.ผลไม้ที่ผ่านการดองเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ (Processed pickles) เป็นการดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ ผลไม้ที่ดองได้ยังคงมีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้จะน้อยกว่า 12% ส่วนมาก จะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8 % หรือ 1/2 - 1 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน โดยเป็นความเข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของ เชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะให้จุลินทรีย์กลุ่ม ที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี แต่ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือ ที่เหมาะสมที่สุดในการดองจะขึ้นอยู่กับชนิดของและ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเป็นหลัก การดองด้วยวิธีนี้จะมีเชื้อจุลินทรีย์ พวกที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ใน ผลไม้หรือเติมลงไปให้เป็นกรดแลคติค วิธีการดองแบบนี้จะ ใช้ได้กับผลไม้หลายชนิด เช่น แตงกวา ( pickles หรือ saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น อาหารพวกนี้จะเกิดจากการ เปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค ( lactic acid bacteria) เพียงอย่างเดียว หรือเปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค และเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ดังแสดงในตาราง

ชนิดผลไม้

เชื้อที่ร่วม

ผลิตภัณฑ์

ผัก

ยีสต์
รา

Nukamiso pickles
เทมเป้

ขิง

ยีสต์

Ginger beer

ถั่ว

ยีสต์

Vermicelli

    ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อยู่ที่ 21 oC และให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดระยะเวลาที่ดอง หากมีเชื้อราที่ผิวหน้าของ น้ำดองควรกำจัดออกทันที เนื่องจากเชื้อราจะย่อยสลายกรด และ สร้างสภาวะที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียเจริญต่อไปได้
2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง ( Unfermented pickle) ใช้กับการหมักผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น มะนาว มะม่วง มะยม หรือผลไม้ทั่วไป เช่น แตงกวา ดอกกะหล่ำ หัวหอม แครอท หรือพริกโดยจะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึง 20-25% ในการหมัก การหมักด้วยวิธีนี้มีจุดประสงค์เพื่อเก็บรักษาผลไม้ในน้ำเกลือมากกว่า หรือเป็นขั้นตอนหนึ่งในการขจัดรสขมและฝาดใน การทำผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้ง เช่น สมอ หรือผลไม้แช่อิ่ม
3. การดองในน้ำส้มสายชู  วิธีการดองแบบนี้อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และอาจ ไม่ผ่านกระบวนการหมักเลยก็ได้ แต่เป็นการแช่ผลไม้ในน้ำส้มสายชูที่ปรุงแต่งรสชาติแล้วด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือ นับเป็นการดองที่ทำได้ง่ายที่สุด สามารถทำให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งที่สำคัญของการดองด้วยวิธีนี้คือ การเลือกใช้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอน และ มีความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 % ไม่ควรใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตเองในครัวเรือน เนื่องจากมักทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ดองเสร็จแล้วคล้ำลง
4. การดองในน้ำมัน   ในบางประเทศนิยม เช่น อินเดีย อังกฤษ เป็นต้น การดองในน้ำมัน โดยใช้ turnip กะหล่ำดอก หรือพืชอื่นๆ ที่ผ่านการดองในน้ำมันหรือไม่ก็ได้ โดยการคลุกกับ เกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวด แล้วตากแดดไว้ประมาณ 4-8 วัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงไป จนกระทั่งผสมกันดี

 
  จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการดอง TOP
 

    ในกระบวนการดอง  ที่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นกรดแลคติกจะเป็นแบคทีเรีย ที่อยู่ใน   family Lactobacteriaceae ซึ่งใน family นี้จะมีอยู่ 5 genus ได้แก่

  1. Streptococcus 
  2. Pediococcus  
  3. Diplococcus 
  4. Leuconostoc 
  5. Lactobacillus

     แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแกรมบวก สร้างสปอร์ไม่ได้ ต้องการวิตามินบี รวมและกรดอะมิโนในการเจริญ ไม่สามารถเจริญได้ในสภาวะที่มีปริมาณ กรดอะซิติกเข้มข้นเกินกว่า 3-6 % และหากต้องการให้แบคทีเรียในกลุ่มนี้ ทำให้กระบวนการหมักได้รวดเร็วขึ้นสามารถทำได้โดยการเพิ่มปริมาณ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระบบ สามารถแบ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้ ออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่
     1. Homofermentative เป็น กลุ่มที่ใช้น้ำตาล 85-95 % ในการผลิตกรดแลคติกเพียงอย่างเดียว ส่วนที่เหลือจะนำไปสร้างพลังงาน และ สารประกอบที่ระเหยได้ (volatile compound) ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Streptocooccus faecalis , Pediococcus cerevisiae
      2.Heterofermentative เป็นกลุ่มที่ใช้น้ำตาลประมาณ 50 % ในการผลิตกรดแลคติก อีก 25 % ใช้ในการผลิตกรดอะซิติก และ เอธานอล ส่วนที่เหลือจะใช้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc fermenti

     อาหารมักดองจะมีกรดเป็นตัวควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์แต่ละชนิดต้องการปริมาณกรดในการเจริญที่แตกต่างกัน สุดท้ายผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่ได้ จะมีเฉพาะแบคทีเรียชนิดที่ทนกรดสูงเท่านั้น จากนั้นสภาวะที่เป็นกรดที่สูงมากขึ้นจะเป็นตัวทำลายตัวเองในภายหลัง จึงมียีสต์และราที่ทนกรดเจริญต่อไป โดยราจะสามารถใช้กรดได้ ส่วนยีสต์จะผลิตสารที่เป็นด่างทำให้สภาวะ ความเป็นกรดลดลงจนถึงระดับที่แบคทีเรียทำงานต่อไปได้

 
  การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการดอง TOP
 

     อาหารหมักดองจะเกิดปฏิกิริยาที่ทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ผู้บริโภคยอมรับได้ ซึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจเกิดขึ้น เนื่องจากการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์จะใช้เอนไซม์ที่อยู่ในเซลล์ตัวเองย่อยสลายสารอาหารต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน จนได้เป็นสารประกอบที่รวมกันเป็นกลิ่นรสที่ดีและสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหาร

 
  กระบวนการดอง TOP
 

     กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผลไม้ดอง กระบวนการดองจะแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้
                                    
                                     

 

รายละเอียดแต่ละขั้นตอน

  1. ผัก/ผลไม้ที่ใช้ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำให้ผลไม้ดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผลไม้ดองมีคุณภาพดีควร นำผลไม้มาดองมาทำการผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษาในห้องเย็น หรือเก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างดิบ เพื่อให้เนื้อสัมผัสของผลไม้ดองแน่นและกรอบ
  2. การคัดเลือก ควรมีการคัดแยกผลไม้ที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม
  3. การทำความสะอาด ควรทำความสะอาดเพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผลไม้ดองที่ได้ไม่กรอบ
  4. กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ลไม้บางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผลไม้ดองบางชนิดที่ต้องการ ให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอนในการแช่ผลไม้ในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ผลไม้เปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำและแช่ผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผลไม้ไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
  5. บรรจุขวด บรรจุผลไม้ในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม ทองแดง สังกะสี หรือ เหล็ก เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถเกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผลไม้สดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด
  6. เทน้ำดองลงในภาชนะ น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้
         • เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย
         • น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมากขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถ ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง ของน้ำตาลเท่านั้น
         • เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้
         • น้ำ น้ำที่ใช้ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผลไม้ดองมีสีคล้ำ
         • สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์
         
    • อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต
         น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 76-82.2o C ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปาก ขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท
  1. เก็บรักษา ตลอดระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับชนิดของผลไม้ รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค
  1. การฆ่าเชื้อ หลังจากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น วิธีการทำ คือการวางภาชนะบรรจุผลไม้ดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 48 - 60oC เติมน้ำร้อนใน อ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 82-85oC จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันที

     การให้ความร้อนของผลไม้ดองก่อนการบรรจุจะเรียกว่า Hot pack แต่ยังมีอีกวิธีหนึ่งคือการให้ความร้อนหลังบรรจุ โดยการแบ่งบรรจุทั้งผลไม้และน้ำดองในขวดก่อนการฆ่าเชื้อ ซึ่งเรียกว่า Raw pack ระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อของทั้งสองวิธีเป็นไปตามตาราง

การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ในน้ำเดือด

วิธีการบรรจุ

ขนาดของภาชนะบรรจุ

เวลาในการฆ่าเชื้อ (นาที)

Hot pack

Pints

10

Quarts

15

Raw pack

Pints

20

 
     
BACK TOP
______________________________________________________________________________
ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร 
         http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_pickle.html