หน้าหลัก
งานวิจัย
สิทธิบัตร
พืชเศรษฐกิจ
การแปรรูป
เครื่องมือเครื่องจักรการเกษตร
ข้อมูลสารสนเทศเชิงลึก
ตลาดเทคโนโลยี
ผลงานวิจัยและพัฒนาของสวก.
ข่าวสาร/กิจกรรมของสวก.
ติดต่อสวก.
ผลไม้กระป๋อง
 

     โดยปกติแล้วผลไม้ทั่วไปจะมีฤดูกาลในการให้ผลผลิตซึ่งมักเป็น ช่วงเวลาสั้น อีกทั้งผลผลิตที่เก็บเกี่ยวจากต้นแล้วจะมีอายุการเก็บรักษาไม่นาน ดังนั้นจึงจำเป็นที่ต้องใช้กระบวนการในการถนอมรักษาอาหารให้สามารถมีผลผลิตรับประทานได้ในช่วงนอกฤดูกาล หรือเพื่อส่งสินค้าไปยังพื้นที่หรือประเทศอื่นที่มีระยะทางห่างไกล กระบวนการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในการยืดระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานนับปี

 
 
วัตถุดิบที่ใช้
กระบวนการผลิตและสถานที่รับวัตถุดิบ
การเตรียมวัตถุดิบ
การปอกเปลือก
การลวกด้วยน้ำร้อน
กระป๋องที่ใช้และการบรรจุ
น้ำเชื่อม
การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การไล่อากาศ
การปิดผนึก
การฆ่าเชื้อ
การบรรจุขวด

 
  วัตถุดิบที่ใช้
 
     วัตถุดิบต้องสุกและปราศจากตำหนิและโรค หากเลือกวัตถุดิบไม่ดีเนื่องจากไม่ใช่พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูป ดิบเกินไปหรือสุกเกินไป จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่ดี ทั้งด้านสี เนื้อสัมผัส และกลิ่นรส ยกตัวอย่างเช่น ลูกพรุนที่ยังไม่สุกจัดเมื่อนำมาบรรจุกระป๋องจะเกิดการเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นน้ำตาล เนื่องจากความร้อนที่ได้รับในการฆ่าเชื้อ หรือสตอเบอรี่มักเกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลจากกระบวนการฆ่าเชื้อ จึงมักจะต้องมีการเจือสีสังเคราะห์ลงไปในผลิตภัณฑ์ แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ขึ้นที่ทนทานต่อการเปลี่ยนสีเนื่องจากความร้อน  ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเติมวัตถุเจือปนลงไปในอาหาร
 
  กระบวนการผลิตและสถานที่รับวัตถุดิบ TOP
 

    ทั่วไปแล้วผลไม้ที่จะนำมาบรรจุกระป๋องจะทำการขนส่งโดยใช้รถบรรทุกขนาดต่างๆ โดยอาจมีการกองโดยตรงบนรถที่ใช้ขน เรียงอย่างเป็นระเบียบในรถ เช่น สับปะรดที่เรียงหัวต่อหาง หรือบรรจุตะกร้าที่เรียงเป็นระเบียบบนรถ ซึ่งการจัดเรียงวัตถุดิบที่เหมาะสมจะช่วยรักษาคุณภาพและลดการช้ำของวัตถุดิบเนื่องจากน้ำหนักที่กดทับได้ เมื่อวัตถุดิบมาถึงโรงงานจะต้องมีการชั่งน้ำหนัก สุ่มตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่โรงงาน กำหนดหรือไม่ หากคุณภาพของวัตถุดิบไม่เป็นไปตามมาตรฐานบางโรงงานจะมีมาตรการตัดราคาตามสภาพของวัตถุดิบที่นำมาส่ง วัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการตรวจสอบคุณภาพแล้วจะนำมาบรรจุกระป๋องทันทีหรือเก็บในห้องเย็น เพื่อรักษาคุณภาพของวัตถุดิบในระหว่างรอการแปรรูปต่อไป

 
  การเตรียมวัตถุดิบ TOP
 
     การล้างทำความสะอาด วัตถุดิบที่จะนำมาแปรรูปจะผ่านการล้างน้ำทำความสะอาด เพื่อกำจัดเศษฝุ่นหรือสิ่งสกปรกที่ติดกับวัตถุดิบ
 
  การปอกเปลือก TOP

     สำหรับวัตถุดิบที่ต้องกำจัดเปลือกก่อนการบรรจุกระป๋องจะต้องมีการปอกเปลือก วิธีการปอกเปลือกมีหลายวิธี

  • การปอกด้วยมีดโดยใช้แรงงานคนหรือใช้เครื่องจักร    กรณีการใช้เครื่องจักรในการปอกเปลือกอาจจำเป็นต้องใช้คนตรวจสอบและตัดแต่งเศษเปลือกหรือตำหนิร่วมด้วย
  • การใช้การปอกเปลือกด้วยการขัดสี เช่น ที่ใช้กับมันฝรั่ง แต่เป็นวิธีที่ค่อนข้างเสียเวลาและเกิดการสูญเสียเนื้อมาก
  • การแช่ในสารละลายด่าง (โซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือโซดาไฟ) โดยการนำผลไม้แช่ในสารละลายด่างร้อน    ระดับของการปอกจะสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนความเข้มข้น อุณหภูมิและเวลาในการแช่ ในทางปฏิบัติจะใช้อุณหภูมิระดับใกล้จุดเดือดของน้ำ   เวลาในการแช่ 1-2 นาที ในสารละลายด่างเข้มข้น 2-10% เปลือกที่ร่อนแล้วจะทำให้หลุดไปโดยการพ่นน้ำลงไปที่ตัวผลไม้ การใช้วิธีนี้ผู้ปฏิบัติงานควรให้ความระมัดระวังอุบัติเหตุจากการสัมผัสสารละลายด่างร้อน จึงต้องสวมเสื้อผ้าให้รัดกุม นอกจากนี้ควร ทำการล้างผลไม้จนกระทั่งเหลือด่างในปริมาณที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค
 
  การลวกด้วยน้ำร้อน TOP
       วัตถุดิบที่จะนำมาแปรรูปจะผ่านการล้างน้ำทำความสะอาด เพื่อกำจัดเศษฝุ่นหรือสิ่งสกปรกที่ติดกับวัตถุดิบ  ผลไม้บางชนิดจะต้องผ่านการลวกก่อนการบรรจุในกระป๋อง เพื่อให้ผลไม้นิ่มและสามารถบรรจุลงกระป๋องได้ง่าย แต่มักทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ จึงควรใช้ระยะเวลา ในการลวกให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ นอกจากนี้การลวกโดยใช้ไอน้ำจะช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าการลวกในน้ำร้อน  
  กระป๋องที่ใช้และการบรรจุ TOP
 
     สำหรับผลไม้บางชนิด เช่น แอ้ปเปิ้ล กระป๋องที่ทำจากดีบุกธรรมดาจะช่วยรักษาสีและกลิ่นรสให้เหมือนของสด ได้ดี ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างผลไม้และแผ่นดีบุก ดีบุกจึงมีส่วนช่วยในการทำให้ผลไม้มีสีสดใส แต่สำหรับผลไม้บางชนิดที่มีค่าความเป็นกรดด่างต่ำ จำเป็นต้องใช้กระป๋องที่เคลือบด้วยแลคเกอร์เพื่อป้องกันการกัดกร่อน
      ในการบรรจุนอกเหนือจากการนำสิ่งที่ต้องการบรรจุลงกระป๋องแล้ว สิ่งที่ควรทำร่วมด้วยนั่นคือ การวัดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในขณะที่ปิดกระป๋อง ซึ่งเป็นปัจจัยที่กำหนดขั้นตอนการไล่อากาศ และ การฆ่าเชื้อ ควรควบคุมน้ำหนักบรรจุ ทั้งในส่วนที่เป็นเนื้อและน้ำให้คงที่ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้คุณภาพตามมาตรฐาน นอกจากนี้ควรมีการบันทึกน้ำหนักและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ติดไว้บริเวณบรรจุ เพื่อให้สามารถสังเกตได้ ความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการบรรจุได้อย่างรวดเร็ว
 
  น้ำเชื่อม TOP
 

     นอกจากผลไม้แล้ว ผลไม้กระป๋องมักบรรจุร่วมกับน้ำเชื่อม หรือน้ำผลไม้ น้ำเชื่อมมักเตรียมจากการ ละลายน้ำตาลที่ได้จากอ้อยหรือหัวบีท หรืออาจใช้น้ำตาลอื่นๆ เช่น น้ำตาลกลูโคส น้ำเชื่อมจากอ้อย หรือ invert sugar ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมจะตรวจสอบในหน่วยขององศาบริกซ์ (oB) ซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของน้ำตาลในสารละลายที่อุณหภูมิ 20 ซ ในประเทศอังกฤษได้มีการ กำหนดระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเป็น 3 ระดับ คือ น้ำเชื่อมเจือจาง ( light syrup) น้ำเชื่อมธรรมดา ( syrup) และน้ำเชื่อมเข้มข้น ( heavy syrup) ซึ่งความเข้มข้นของน้ำเชื่อมใน แต่ละระดับจะแตกต่างกันตามประเภทของผลไม้ดังแสดงในตาราง

ประเภทของผลไม้

กลุ่มที่ 1
(% w/w)

กลุ่มที่ 2
(% w/w)

กลุ่มที่ 3
(% w/w)

น้ำเชื่อมเจือจาง

15

15

10

น้ำเชื่อมธรรมดา

30

22

15

น้ำเชื่อมเข้มข้น

40

30

20

     กลุ่มที่ 1 ได้แก่ apple, bilberry, blackberry, black currant, cherry, damsons, gooseberry, greengage, loganberry, plum, raspberry, red currant rhubarb, strawberry
     กลุ่มที่ 2 ได้แก่ apricot, peach, pear, pineapple ผลไม้รวม ผลไม้คอกเทล
     กลุ่มที่ 3 prune ความหนาแน่นของน้ำตาลสามารถตรวจสอบได้โดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ หรือวัดความเข้มข้นของน้ำตาลโดยใช้รีแฟรกโตมิเตอร์ซึ่งเป็นวิธีที่สะดวกกว่า

 
  การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ TOP
 

      การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ และ หลังจากผลิตภัณฑ์เข้าสู่จุดสมดุล (48 ชั่วโมงหรือมากกว่า) โดยการตรวจปริมาณ ของแข็งและความหนาแน่นของของเหลว เรียกว่า “cut out” เมื่อเติมน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 45 oB หลังจากการบรรจุกระป๋อง และ ฆ่าเชื้อแล้วความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอาจเหลือเพียง 25-30 oB เนื่องจาก ถูกเจือจางด้วยน้ำที่อยู่ในผลไม้ ระดับความเจือจางของน้ำเชื่อมหลังการบรรจุ กระป๋องจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ พันธุ์ ระดับความสุก อัตราส่วนระหว่างชิ้นผลไม้และ น้ำเชื่อมในกระป๋อง ถ้ารู้น้ำหนักเนื้อผลไม้ในกระป๋องจะสามารถคำนวณความเข้มข้น ของน้ำตาลที่ใช้ได้ค่อนข้างแม่นยำ น้ำหนักของส่วนเนื้อในกระป๋องเมื่อแยกของ เหลวออกแล้วจะไม่ได้แปลผันโดยตรงกับน้ำหนักบรรจุเสมอไป เนื่องจากมีปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลกระทบ เช่น เวลาในการไล่อากาศ อุณหภูมิ สภาพของผลไม้และความเข้มข้น ของน้ำเชื่อม ผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อมเข้มข้น 40-45 oB จะมีน้ำหนักของแข็ง หลังแยกน้ำแล้วดังแสดงในตาราง แต่หากน้ำเชื่อมมีความเข้มข้น 30 oB น้ำหนักเนื้อหลังแยกน้ำจะน้อยกว่าค่าที่แสดงไว้ในตารางประมาณ 2%

ชนิดผลไม้

น้ำหนักส่วนเนื้อหลังแยกน้ำ
( % ของน้ำหนักบรรจุ)

Blackberry
Black currant
Cherry
Damson
Gooseberry
Loganberry
Raspberry
Strawberry

65-90
75-95
85-100
85-95
85-100
70-90
65-95
55-80

 
  การไล่อากาศ TOP
 

     เป็นขั้นตอนในการกำจัดอากาศให้ออกจาก กระป๋องก่อนการปิดผนึก สามารถทำได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนน้ำความหนืดน้อยแทบจะไม่ต้องมีการกำจัดอากาศที่อยู่ใต้ผิวหน้า ของผลิตภัณฑ์ออก แต่ต้องมีการกำจัดอากาศที่อยู่ในช่องว่างเหนือของเหลวเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณอากาศที่เก็บกักในผลิตภัณฑ์มาก เมื่อมีการบรรจุลงในกระป๋องและเนื้อเยื่อผลไม้เองอาจผลิตคาร์บอนไดออกไซด์จาก กระบวนการหายใจ น้ำเชื่อมที่ใช้เติมลงในกระป๋องควรบรรจุขณะร้อนที่เท่าที่จะเป็นไปได้ (เกินกว่า 80oC) เพื่อทำให้อากาศที่อยู่ในช่องว่างเหนือของเหลวถูกแทนที่ด้วยไอน้ำจากของ เหลวร้อนที่เติมเข้าไป การบรรจุกระป๋องจึงมักทำหลังจากการพ่นไอน้ำเข้าไปที่ช่องว่างเหนือ ของเหลวในกระป๋องก่อนการปิดผนึก จะทำให้เกิดการไล่อากาศออกและสร้างสภาวะ สุญญากาศเนื่องจากการควบแน่นไอน้ำ

 
  การปิดผนึก TOP
 
     การปิดผนึกกระป๋องจะเป็นการนำฝาวาง บนกระป๋องและผนึกให้ฝาติดกับตัวกระป๋องโดยทำให้เกิดการสร้างตะเข็บคู่ขึ้น
 
  การฆ่าเชื้อ TOP
 

     เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียและสปอร์ด้วยความร้อน แม้ว่าตัวเชื้อแบคทีเรียจะไม่ทนทานต่อความร้อน และสปอร์ทนทาน ต่อความร้อนมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่อาจสูงถึง 130oซ แต่อย่างไรก็ตามปัจจัย สำคัญที่เป็นตัวกำหนดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนั่นคือค่าความเป็นกรดด่าง หรือพีเอชของตัวผลิตภัณฑ์เอง หากอาหารมีความเป็นกรดสูง (พีเอชน้อยกว่า 4) แบคทีเรียจะไม่มีการเจริญเติบโต ทำให้สามารถใช้อุณหภูมิ ในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้นในการฆ่าเชื้อ วิธีการฆ่าเชื้อทำได้โดยการแช่อาหารกระป๋อง ที่ปิดผนึกแล้วลงในน้ำเดือดหรือไอน้ำที่ความดันบรรยากาศในระยะเวลาไม่นานนัก หากผลิตภัณฑ์มีค่าพีเอชระหว่าง 4.0-4.5 จะมีแบคทีเรียบางชนิดสามารถเจริญได้จะต้องใช้เวลานานขึ้นในการฆ่าเชื้อหรือทำการเติมกรดซิตริก (กรดมะนาว) ลงไปในอาหารกระป๋องที่มีพีเอชต่ำกว่า 4 แต่หากผลิตภัณฑ์มีพีเอชเกิน 4.5 จะต้องมีการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ (retort) อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจะต้อง ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เป่ากระป๋องให้แห้ง และปิดฉลาก

 
  การบรรจุขวด TOP
 

     ชนิดของผลไม้และการเตรียมวัตถุดิบจะคล้ายคลึงกับการผลิตอาหารกระป๋อง แต่เนื่องจากแก้วมีความใสคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงควรให้มองดูแล้วน่ารับประทาน ไม่ควรมีตำหนิ และผลไม้ที่ใช้ในการผลิตควรผ่านการคัดขนาด การบรรจุผลไม้ที่เหี่ยว เมื่อผ่านความร้อนควรจะบรรจุให้แน่นมากที่สุดที่จะไม่ทำให้เกิดความเสียหาย เพื่อไม่ทำให้ดูเหมือนบรรจุผลิตภัณฑ์ไม่เต็ม การบรรจุลงในขวดจะง่ายขึ้นหากทำ ให้ผิวภายในของขวดเปียก ดังนั้นจึงสามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ได้เลยหลังจากการล้างขวด หลังจากบรรจุส่วนของผลไม้แล้วจึงทำการเติมน้ำ น้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมลงไปให้เต็ม จากนั้นเทของเหลวออกเล็กน้อยเพื่อควบคุมช่องว่างเหนือของเหลว จากนั้นจึงทำการพ่น ไอน้ำทันทีก่อนการปิดฝาเพื่อไล่อากาศออก การให้ความร้อนสามารถทำได้โดยการแช่ ในอ่างน้ำร้อนหรือในส่วนผสมระหว่างไอน้ำกับอากาศ หลังจากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ จนถึงอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อเพื่อหลีกเลี่ยงรอยร้าว และ การแตกของขวดแก้วเนื่องจากการเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ในการทำให้เย็นมัก ไม่ค่อยใช้น้ำเย็น แต่หากจะใช้น้ำเย็นจะต้องค่อยๆ ใช้น้ำเย็นแทนที่น้ำร้อนอย่างช้าๆ และระดับน้ำที่ใช้จะต้องไม่ท่วมฝา ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุขวดแล้วยังไม่ควรทำการเคลื่อนย้าย ในช่วง 24 ชั่วโมงแรกหลังการฆ่าเชื้อ เนื่องจากผลไม้ยังคงนิ่มมากและการเคลื่อนย้ายมากๆ จะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดความเสียหายมาก ห้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ควรป้องกันการสัมผัสกับแสงสว่าง เช่น แสงแดด ที่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีซีดหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

 
BACK TOP
______________________________________________________________________________
ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร 
         http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_can.html